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すね肉の下処理

料理の基本 豆知識

トロトロ・ホロホロに煮込んだ「すね肉」は、たまらない美味しさ!
筋繊維の多いすね肉を柔らかくするには、味付けをする前の下処理(下ゆで)がポイントです。
下ゆでをして、しっかりとアクを取り除くことで、臭みも取ることが出来ます。
ゆで汁には、旨みがたっぷりと含まれているので、カレーやスープなど、料理の旨みアップに使いましょう。
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豆知識レシピ
すね肉の下処理
アレンジレシピ➀~牛すね肉と大根・こんにゃくの煮込み~
アレンジレシピ②~牛すね肉の赤ワイン煮~
豆知識コラム
すね肉の選び方
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すね肉の下処理

牛すね肉ブロックの下ごしらえ★あとはラクラク!

牛すね肉ブロックの下ごしらえ★あとはラクラク!

材 料(3~4人分)
  • 牛すねブロック

    適量

  • かぶる位

  • あれば、ネギの青い部分

    適量

おいしくなるコツ
圧力鍋が無い方は、大きめの鍋でコトコト1時間以上加熱してください。
  1. 1

    今回は約200gのブロックを3個仕込みます。圧力鍋にかぶる位の水と共に(最大水位を超えないように)入れ、沸騰したら弱火にして30分加圧した後、自然冷却して蓋を開けます。

  2. 2

    完全に冷めるまでおいておくと、このように上に脂が白く浮いて固まります。これをきれいに取り除いてください。

  3. 3

    肉を鍋から取り出し、使う料理に合わせた大きさに切り分けます。

  4. 4

    1回分ずつ小分けして、すぐに使わない分は冷凍保存しておきましょう。

  1. 5

    スープは網でこしておいてください。カレーに使うといいですよ。

  2. 6

    応用その1
    5のスープに、3のすね肉と、玉ねぎ・にんじんを足して30分ほど煮込み、カレールーをとかせば絶品カレーの出来上がり!

  3. 7

    応用その2
    レシピID: 1310002577
    「居酒屋さん風★牛すね肉と大根・こんにゃくの煮込み」

  4. 8

    応用その3
    レシピID: 1310002575
    「特別な日のディナーに★牛すね肉の赤ワイン煮」

アレンジレシピ➀~牛すね肉と大根・こんにゃくの煮込み~

居酒屋さん風★牛すね肉と大根・こんにゃくの煮込み

居酒屋さん風★牛すね肉と大根・こんにゃくの煮込み

材 料(2~3人分)
  • 牛すね肉(ID: 1310002567)

    200g

  • 大根

    1/3本

  • こんにゃく

    1枚

  • しょうが

    1片

  • ★水

    300cc

  • ★酒

    大さじ2

  • ★砂糖

    大さじ1

  • ★醤油

    大さじ3

  • ★みりん

    大さじ1、5

  • お好みで、味噌(その場合醤油を減らして)

    適量

  • ねぎ

    適量

おいしくなるコツ
圧力鍋が無い場合は、牛すね肉がトロトロになるまで1時間以上~コトコト煮込んでください。1度自然に冷ました物を食べる前に温めなおした方が、味しみが良いです。
  1. 1

    レシピID: 1310002567「牛すね肉ブロックの下ごしらえ★あとはラクラク!」で処理済みのすね肉です。小さめにカットしておいた方を使います。

  2. 2

    しょうがは千切り、大根・こんにゃくは食べやすい大きさに切ります。こんにゃくは手でちぎっても構いません。

  3. 3

    1と2と★を全部、圧力鍋に入れ火にかけます。沸騰したら火を弱め30分加圧→自然冷却後に蓋を開け、ここから汁が半分位になるまで煮詰めたら完成です。

  4. 4

    ねぎをのせて、お好みで辛子や一味唐辛子を添えてどうぞ。
    【アレンジ】
    3で圧力鍋にセットするとき醤油を少なめにしておいて、最後煮詰めるとき味噌を足しても◎

アレンジレシピ②~牛すね肉の赤ワイン煮~

特別な日のディナーに★牛すね肉の赤ワイン煮

特別な日のディナーに★牛すね肉の赤ワイン煮

材 料(2人分)
  • 牛すね肉(ID: 1310002567)

    200g

  • 玉ねぎ

    小1個

  • ★にんにく(すりおろす)

    1片

  • ★赤ワイン

    1カップ

  • ★トマトケチャップ

    大さじ3

  • ★ウスターソース

    大さじ2

  • ★顆粒コンソメ

    小さじ1

  • ★塩・胡椒

    適量

おいしくなるコツ
赤ワインは飲み残しの安いもので構いませんが、ライトボディよりも、ミディアムかフルボディを使ったほうが良いです。
圧力鍋が無い場合は、牛すね肉がトロトロになるまで1時間以上~コトコト煮込んでください。
  1. 1

    レシピID: 1310002567
    「牛すね肉ブロックの下ごしらえ★あとはラクラク!」で、処理済みの牛すね肉です。大きめにカットしておいたものを使います。

  2. 2

    1のすね肉と、適当に切った玉ねぎ、★を全部、圧力鍋に入れます。沸騰したら火を弱めて30分加圧します。

  3. 3

    自然冷却後、蓋を開けたところです。再度火を点け、とろみがつくまで煮詰めたら完成です。
    マッシュポテトやパンを添えて、あれば生クリームを少したらすと綺麗&まろやかです。

すね肉の選び方

すね肉は他の部位に比べて硬く、筋が多いのが特徴です。この筋は良質なたんぱく質で、煮込むとトロッと柔らかく、食べやすくなります。
肉の部分が鮮やかな赤色で、脂や筋の部分がキレイな白色をしているものを選びましょう。
肉汁がパックに染み出しているものや脂肪が溶けて形が崩れていたり黄色く変色しているものは避けてください。

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