梅の塩分は控えめだと、1年くらいでダメになるので、30%塩麹並に使います、蓋のように赤シソを入れておくと、最悪でもシソに黴が出るだけで大丈夫です、あまりの青シソが出る時期には、塩揉みしてその上に追加したり冥加の塩漬けの色漬けににも使います。
収穫か前後すると、梅を漬け終わるときに赤シソがすでにない場合もあります、そんな時は翌年のわせが出るころまで白梅酢に漬けたままに、長野くらいだと、遠方の赤シソが小梅時期には出回ります。
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