材料（６人分）
- 牛(スネ)
- ４００g
- 鶏(手羽先)
- １kg
- にんじん
- ７５g
- たまねぎ
- １００g
- セロリ
- １３g
- 太ねぎ
- １３g
- トマト缶
- ７５g
- にんにく
- ５g
- ブーケガロニ
- 少量
- グローブ
- １本
- 粒コショー(白)
- 1.3g
- 塩
- 少々
- さらし
- ６０cm
作り方
-
- 1
- 牛すね肉は筋や脂を取り除きタコ糸で縛る。
鶏手羽先はそのままで。人参は大きめにぶつ切り、太ネギは横二つ切り、玉葱はクローブを挿しておく。
-
- 2
- 厚手の鍋に鶏手羽先・すね肉を入れ、材料がたっぷりつかるくらいの水を入れ強火で煮る。
-
- 3
- 沸騰直前に中火にしあくを取り除き１の野菜、トマト、セロリ、にんにく、ブーケガルニ、コショー、塩を入れ、鍋の表面が少し煮立つくらいに火を調節し3時間煮込み、さらしをザルにかけて濾す。
おいしくなるコツ
鍋は厚手の物を使って、ここでは５L以上が必要です。
さらしは袋に縫っておき、時間をかけて濾します。この時さらしを搾らないで下さい。
保存は製氷器等で冷凍して保存します。
きっかけ
フォン ブランを手作りする。
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手羽先の代わりにチキンを丸ごと使えば本格的です。