旨みを引き出すコツ☆ 「イサキのアラ汁」 レシピ・作り方
材料（４人分）
- イサキのアラ（頭と中骨）
- １尾分
- 日本酒（下味用）
- 大さじ２
- 塩（下味用）
- 小さじ１/２
- ブナシメジ
- 50ｇ
- 大根
- ５ｃｍ程度
- カイワレ
- 20ｇ程度
- 日本酒（煮汁用）
- １カップ
- 水
- 600ｃｃ
- だしパック
- ２個
- みりん
- 大さじ１/２
- 味噌
- 大さじ２
作り方
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- 1
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- イサキは頭を切り落として腹を割き内臓を取り除いてきれいに洗ったら三枚に下ろします。三枚おろしは先に投稿したレシピID：1790010914などをご参照ください。
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- 2
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- 頭は二つに割ってえらを取り、中骨は尻尾を切り落として３つ程度にぶつ切りします。酒と塩を振って下味を付け１時間ほど置いたら紙タオルで水気をふき冷蔵庫の上段で丸１日乾燥させます。
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- 3
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- 熱湯を沸かして回しかけ霜降り処理をしてから水で汚れと細かいウロコを洗い流し水を切ります。
シメジは石突きを切り落として小房に分け、大根は縦４つに切って約２mm幅で銀杏切します。
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- 4
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- 鍋に酒を入れて火にかけ、沸騰させて煮切ったら③のアラを入れて中火で１分ほど煮立てます。
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- 5
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- 水とだしパック、切ったシメジと大根を加えてひと煮立ちしたらアクをすくい取り、弱火で15分ほど煮ます。カイワレは根元を切り落としておきます。
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- 6
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- 一旦火を止めてみりんと味噌で調味したらもう一度火にかけてカイワレを放し、煮えばなで火を止めます。
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- 7
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- 椀に盛り付けて出来上がりです。
おいしくなるコツ
アラ汁はそのまま作ると生臭みが気になります。下味を付けてから一夜干しにし、霜降り処理をするのが生臭みを消すコツです。さらに、日本酒を煮立ててアラを煮るとさらに臭み取りになります。
きっかけ
イサキを三枚おろしにした後、アラを一夜干ししてアラ汁にしました。