巻に秘訣☆　「大判ロールチャーシュー」 レシピ・作り方

作り方

1. 1

   １kg 強の豚バラブロックから厚みのある左側の2/3程を切り出します。
   ※全て使ってもいいのですがロールが大きすぎて手持ちの鍋に入らないので切り出してます。

2. 2

   右側から脂身に沿って水平に包丁を入れ、厚みを半分に切って左端１cmを切り残します。

3. 3

   切り開いた内面と裏表に塩とブラックペッパーを振って擦り込みます。切り開いた端の方からロールします。

4. 4

   タコ糸を横に適当な間隔で巻いたら、次に横糸に編み込みながら(写真)縦に巻いて形を整えます。

5. 5

   ラム酒を振ってラップで包み、30分ほど置いて下味を付けます。
   ※このレシピでは香りが良いのでラム酒を使いましたが、ブランデーや日本酒、あるいは紹興酒を使うこともあります。

6. 6

   鍋に塩入りのお湯(分量外）を沸かし、下味をつけたバラ肉を３分ほど下茹でしてアクを取ります。火を止めて取り出し、汚れを水で洗い流して水を切ります。

7. 7

   鍋に酒とみりんを入れて火にかけ、沸騰させて煮切ったら砂糖と醤油、潰したニンニクとネギ、スライスした生姜を加えて下拵えした肉を投入。蓋をして弱火で１時間煮込みます。

8. 8

   火を止めてそのまま一晩漬けたままにし、翌日取り出します。
   ※一晩置かずに切ろうとすると、柔らかすぎて薄切りできないので要注意。また、切り口もきれいな色になっていません。

9. 9

   巻いた糸を切って、使う分だけ薄切りにして出来上がりです。
   翌日切ると、切り口がきれいなピンク色になっています。