函館グルメ☆　肝だし「あわび釜飯」 レシピ・作り方

作り方

1. 1

   函館地物の蝦夷あわびです。当然活きていて触ると動きます。貝ムキで貝から身と肝を外します。身と肝は紐を身から外すと簡単にはがれます。身は塩を振ってたわしでこすって洗います。

2. 2

   身の外側の広い面に幅と深さ３mm程度に鹿の子に切れ目を入れて酒を振り10分ほど置きます。肝を下拵えして肝醤油を作り、同じく下拵えしたあわびを10分浸けます。

3. 3

   キッチンの魚焼きグリルにアルミホイルで作ったトレーを置き、あわびを載せて両面焼き強火で５分焼きます。それぞれ釜飯と焼あわび（レシピID1790005396）に使います。

4. 4

   小鍋に酒とみりん、水を入れて沸騰させ、だしパックで５分ほど弱火で煮たら、肝醤油を裏ごししたカスを入れひと煮立ちさせます。味見をして肝醤油で調味したらそのまま冷まします。

5. 5

   研いでから３０分ほどザルにあげて置いた米を釜に入れ<４>の肝だしを分量だけ入れます。３mm程度に薄く削ぎ切りした焼あわびと銀杏切した茹で筍、肝のカスを入れて火にかけます。

6. 6

   沸騰したら蓋をして弱火に落とし20分炊きます。火を止めてそのまま20分蒸らして出来上がりです。茶碗に盛り好みで青海苔やみつ葉を添えて戴きます。