新漬けに日本酒を入れるところがスタートレック流。発酵を促進して旨みが出ます。鷹の爪は雑菌の抑制です。塩加減が一番大事です。<4>のもみ込んだあと薄い大根で味見を摺るとおおよその見当がつきます。この時点でちょっと濃い目が良い感じです。
葉のついた新鮮な大根があったので新漬けにしました。丁度、桜エビの釜揚げのシーズンです。干した桜エビとはひと味もふた味も違います。
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