鯛のア・ラ・ヴァプール　フェンネルソース レシピ・作り方

作り方

1. 1

   真鯛は鮮度の良いものを仕入れ、
   腹とうろこをとって三枚卸にし、軽く一汐しておく。

2. 2

   フュメ・ド・ポワソンをひく。
   
   鯛のあらはきれいに血を掃除して
   鍋に入れて流水で濁らなくなるまで洗う。

3. 3

   水を切り、ひたひたの水を改めて注いで
   しょうがスライス、パセリの茎を加えて30分程度弱火にかける。
   灰汁は丁寧にすくう。

4. 4

   自然に覚まして、静かに濾す。

5. 5

   鯛の身から出てきた塩分を丁寧にぬぐい
   皿やバットに入れて
   蒸し器で10分くらい蒸す。

6. 6

   フェンネルの株は縦割りに一口大にカットし
   オリーブオイルを引いたフライパンで両面を焼き付ける。

7. 7

   フェンネルに塩を一つまみ加えて絡め、
   フュメ・ド・ポワソンをひたひたに注ぐ。
   （蒸し器の皿に鯛から出たドリップがあればそれも加える）

8. 8

   鍋ふちが煮立って泡立ってきたら生クリームを加えて塩で味を調える。

9. 9

   皿にフェンネルを敷いて
   鯛を上に乗せ
   ソースを上からかける。
   
   これはバイキング形式料理にしたので一口大にカットして盛り付けてます。

10. 10

    レッドペッパーとフェンネルの葉でお化粧をして出来上がり。