包丁を使用して鶏むね肉を綺麗に切る方法〈写真付き〉 レシピ・作り方

作り方

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   生板　クッキングシート　サランラップ（他のラップでも勿論可。今回は家にあるサランラップを使用。）
   ※唐揚げを前提とした切り方の基本。
   （使用する揚げ粉にあった重さを秤で量ります。）

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   包丁で鶏むね肉を切る前に、まな板の上にクッキングシートを敷いておくといい。（まな板を確りと除菌しようとした場合、中性洗剤が必要になり、結果、竹類のまな板以外は節目に入る。）

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   （いつか界面活性剤が付着した食品を食べる事になるので、家庭でそれをお勧めは出来ませんから）
   秤にはサランラップを敷いておくといい。
   作り方２・３＝クッキングシートとサランラップ敷く

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   ここからは、ネット上全体を見ても一番適切な見本としての切り方を紹介していきます。（※一応先に記入しておくと、日持ちを考慮する場合の切り方を考える者にとっては、是非とも知りたい事。）

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   （途中からの切り方になりますが）
   
   写真をみてください。やや左寄りに鶏むね肉のでっぱりのような物が見えると思います。
   
   そういう部分をピンッっと持ち上げます。

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   そ鶏むね肉のピンッっと持ち上げた付け根をよく見てください。
   その部分から（全体のバランスもありますから、）全体を見極め鶏の繊維に可能な限り垂直になるように切る事が重要になります。

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   切り終わると、写真では見にくいですが、下に鳥皮の部分が付着しています。（カラッっと揚げれた場合は美味しさの源になる部分でもありますから、アレルギーでもない限りは出来るだけ除かない）

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   鶏むね肉に付着している鶏皮は弾力性があるので切りにくい部分です。包丁の先端で無理に切ろうとしたりすると皮が剝がれてしまう事が多いです。
   
   切り方をよく観察してみてください。

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   正式名称では、刃渡り（Edge）という部分。分かりやすくくだいて書くと、包丁の腹の部分をクッキングシートに付けて薄皮の場合、皮の上をスライドするようにピタッとして切込みを繰り返す。

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    （※一応初心者の方も考慮して記入しておきます。クッキングシートはキッチンペーパーとは別物です。注意。業務用など衛生面含め違いがあるので一応記入。）
    写真のように切れたらOKです。

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    そして今回の作り方５から始まった切り方は全体で3等分という形で切り終わります。
    （鶏皮が勿論下にありますので、刃渡りを確りとまな板に付けてクッキングシートの上で滑らすように切ろう）

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    鶏むね肉を1枚用意しました。
    これを始めから、業務用として使用しても差し支えない、専門でも先生によっては、確りと細部まで教える事が出来ない場合が存在する詳細で切っていきたいと思う。

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    鶏むね肉全体を見渡します。
    鶏皮の生食加工過程の処理段階で剥がれた部分を見極める必要があります。
    ※鶏の皮だけが浮く部分を見極めて、その部分はカットを行う必要があるからです。

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    分かりやすくする為に写真加工を加えています。
    黒線の部分を、緑線のラインを意識して包丁で切っていきます。
    （※その為には鶏のぷよぷよを理解して直線的なラインに整え切る必要がある。）

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    前提として鶏皮にも薄い部分と厚い部分があるんだ。
    薄い部分をある程度カットする必要がある。（上手く切れない場合、作り方９をもう一度参照して）
    写真のカット部分が鶏むね肉の薄皮部分。

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    そして、これから切ろうとしている部分が鶏むね肉の厚皮の部分。（厚さがあって、作り方９の基本の切り方では滑って切りにくい。）そういう場合は摘まむようにして収縮させて作り方９で切る。

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    浮かせた鶏むね肉の厚皮の部分の上部を切ったら、薄皮を切る感じで切り終わります。

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    ここも同じ。結構厚い部分。
    ここまでで記入したことを理解してここは自分で切ろうとしてみてください。

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    分かりやすくする為にお手本をアップしておくわ。
    ※作り方９腹の詳細画像。
    （レシピ製作本人、種類にもよりますが、国家試験を持っている人物。一応記入しておく。どうでもいいがな…以上）

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    鶏むね肉の皮を切り終わりました。
    ここまでが鶏むね肉の唐揚げ向きの処理の基本手順だよ。
    （追記：写真で旗のように見える部分の鶏皮が付いていた場合は、切る必要はありません。一応記入）

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    写真がアップの都合で途切れて分かりにくいが、これは鳥の旗のように観えた部分の三角の部分が写真の先にある。作り方21・22.23で分かりやすく切るからよく見てください。
    大切な事。

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    "へ"の字みたいな感じで切ります。（何故かと云われると見栄えを考慮もしておかないと、流石に文書が綺麗ですから戸しか記入不可。ピリピリしても覚えにくいからちょっとした冗談のつもり）

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    作り方２２が完了したら、今度は写真でみたら上の部分を作り方９の内容を順守して切ってみてください。
    前よりは切りやすいと思います。
    （勿論写真の下には鶏皮のここは薄皮部分が存在。）

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    旗のように観えた作り方２０
    その部分を見事にきれいに切り終わる事が出来たと思います。
    おめでとうございます。
    
    あとは、作り方２５を観る前に切り方を一応、意識しておいてください。

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    写真が観覧するディスプレイ機器によっては、小さい場合がありますから、記入しておきます。
    お相撲さんの廻しのように観える”T”の字の切込み部分を目を凝らしてみてください。
    見比べ推奨

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    廻しのように観えた”T”の字の切込み部分を包丁の刃渡りの部分を上手く使って切り終わりました。
    （撮影しながら、衛生を考慮して詳細をアップするのはキッチンペーパーがふやけ易いとだけ）

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    作り方２５をもう一度よく見ておくといいかもしれん。
    この写真を目を凝らして観察して見てください。
    （作り方２６にも分かりやすくする為に切込みを入れておきました。）切る部分を意識して

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    そして切っていきます。
    勿論、何回も書くが、下にやや薄皮と厚皮の中間位の部分がこの下にはある。
    これを綺麗に切ってみてください。

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    キッチンペーパーがふやけた部分が右側にあるがその左横を見てください。作り方２８の部分はここも作り方５のようにピンッっとした部分があるから、その部分を立てるようにして切ると綺麗だ。

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    ちょっと分かりにくいけれど、鶏の卸の加工段階で出来た筋があるから、その部分を意識して、最後は自分で考えて切ってみてください。

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    出来上がりはこんな感じになれば、日持ちを考慮した作り方が完成の域にある。
    
    出来上がりおめでとうございます♪
    
    鶏むね肉を綺麗に揃えて切る方法はこれで終わります
    
    今回のレシピは、

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    ここからは、この切り方をする事によって、どのような唐揚げを作る事が出来るかの目安を説明と共に、張り付けておきます。

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    写真パケと見比べてください。
    説明する（上の写真は、肉汁が外までこぼれだしています。短期的にその場で食べる場合の刹那的に美味しい作り方。※肉汁を閉じ込めキープする作り方ではない。）

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    アップ主は自分に対して余り詳しく云うのは好きではありません。なので、大中小、同じ温度で揚げきった場合の日持ちをよく考えて鶏むね肉を綺麗にカットできる方法で作った唐揚げを実際に開く。

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    中身はこんな感じになります。
    （アップ主は、何も言いません。目を凄く凝らして見てください。それでも一向に問題なく構いませんので記入致します。）

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    これは家族が、実際に居る状態で作って15分以内の写真をアップしました。（どのようになるのかは重要なので、参考用にしてください。）

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    つまみ食いも起こるかもしれません。
    家族は、自分より20歳以上は上の年齢の存在にも、とても美味しいと言われました。
    ※文章量と内容で、相当に疲れました。
    続きはおいしくなるコツみて

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    ※追記説明1：フライドチキンとは2度揚げをしてふちを固くあげる洋式の揚げ物方法。油の量が多くなりがち。上手な人は肉汁を閉じ込めれる作り方が可能だが、面倒だし、唐揚げより太りやすい。

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    ※追記説明2：唐揚げは、一度でカラッと揚げきる日本の揚げ物方法。フライドチキンに比べ上手く作った場合、油の衣に対しての浸透量が抑えられるというメリットとジューシー感に仕上げやすい。

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    日持ちで云うと、個人的体感で云うと、フライドチキンに軍配が上がるけれど、確りとした作り方の唐揚げも”個人的体感だけで云うと”次の日くらいは余裕かもしれない。場合によるけれどね。では