汁が濁らず最後まで美味しいおでんの作り方【C完成】 レシピ・作り方

作り方

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   内容量６４０ｇ
   
   ※まず写真４３を1回は見ておいてください。後での手順の省略化に貢献すると思います。後は順番に作り方をご覧ください。
   
   
   面倒ですが作れば理解できます。

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   卵を茹でる。
   沸騰させてから入れた方が身が無くなりにくい。約15分程加熱・沸騰させる。

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   大根の端を切り落とす。大根は台の上に乗っている物を皮を剥いて加工をして使います。
   （※各１.５ｃｍまでは後で加工方法の説明をしますが、要りません。それ以上になると加工が必要です。）

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   蒟蒻のパックをハサミでカットして水につけて灰汁を洗い取る。

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   お徳用パックの牛バラ肉を使用。５００ｇ
   （もし筋肉を使う場合はそちらをお勧めします。家庭で作る料理がテーマなので筋肉は割合させて頂いています。）

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   左はヒガシマルのめんスープ。
   右はミツカンの白だし。

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   それでは作り方に移っていきます。
   今回は材料の甲イカ イイダコ（茹・小）ヤリイカ などの中から甲イカをチョイスして作っていきます。

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   大根５００ｇの皮を剥き写真を参考に太さを揃えて切っていってください。１．５ｃｍ以上では味の染み込み、柔らかさにも影響がありますので大切な部分です。また煮崩れしにくくなります。

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   大根の端が尖っているとおでん2日目くらいからまず汁に大根粕のようになりますので縁のバリを取ります。
   これは包丁で取る方法。写真をよくみて行ってください。

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    此方は初心者向けの方法です。熟練者でも楽に出来ますのでどちらか好みの方法で端を丸く取ってください。

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    さらに写真のように切れ目を出来るだけ上手に入れてください。
    細工師などは余裕でこれが可能です。

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    大根の縁のバリ取りが完成しました。４５０ｇくらいになっている筈です。

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    蒟蒻を用意します。
    包丁の刃先を蒟蒻に当てます。

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    そのまま押すように切ります。引くように気いると力が入りますので、蒟蒻を切断してしまう場合がありますので蒟蒻の細工は押切を意識してください。

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    斜めに表裏両面格子上に切れ目を入れたら、写真のように中心を切断してください。

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    それを斜めに切ります。

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    蒟蒻3枚分の下処理を完了しました。

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    次の手順は甲イカを使わない場合は特に気にする必要はありません。イイダコの小型を茹でた物を買えばミョウバン処理も要りませんし、ヤリイカのカットは簡単ですので割合します。

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    問題の甲イカ。
    処理の仕方を間違えると面倒。
    正しい手順は、甲を取らずに下にして甲の内側と胴体の接合部に包丁を通します。
    写真を見てください。

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    通したら、胴体と側を持って抜き取ります。
    そうすると上手く出来ていれば袋が破れずにとる事が出来ます。

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    これは理解用にわざと失敗しています。
    甲を先に取り除いた場合です。
    イカは軟体なのでぐにゃりとして包丁が真っすぐに通りません。その結果袋が破ける可能性が可也たかくなります。

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    包丁を入れても中でぐにゃりとして差し込みにくい上に無理に通すとケガをする可能性もあります。危険なので調理師を目指さない場合はする必要がありません。

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    クロスするようにそれぞれがなっていますが、上は墨袋が破れずに出来ました。
    下は先に甲を取り除いてしまった為に袋が途中でやぶけて身が汚れるし生板も汚れてしまいました。

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    後は目の部分を包丁で
    くの字にカットするかハサミでくの字に切り取ってください。

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    足の部分。イカやタコはカラス口みたいなのがあって写真２５の上の包丁で➡にしている部分です。それを写真下のように手で摘まんだら取れますので取ってください。

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    後は甲イカの汚れた物があったら水で洗い流してください。
    そして下のように甲を取ると黒い部分が出来ると思いますのでその部分を包丁で写真上のようにきれいに取り除いてください。

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    茹でておいた卵も完成している頃ですので皮を剥いてください。
    今回の卵は沸騰させてから一気に仕上げなかった場合に取りにくくなるという事を理解出来るように茹でています。
    理解ください。

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    甲イカはそれぞれの大きさにより、写真を参考にして切ってください。（イカは出汁も兼ねています。３９～４２が必要になります。）

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    写真左の卵のようにちょっとピカピカの傷なしではありません。本当はこれではダメなんですよ。
    写真１のおでんの具を揚げ練りとちくわ系で分けてください。

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    大型の鍋に湯を沸騰させてください。

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    先にちくわ系を茹でます。３０秒くらいの湯通し。

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    ざるに移してください。湯は捨てません。
    菜箸や掬いを使って湯は残しておいてください。

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    残しておいた湯で、それから揚げ練りの物を入れて４５秒から１分菜箸で中の油を抜くように意識して茹でてください。終わったら湯を捨て笊に移します。

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    ※計量カップの罠。
    まずは計量カップを計りに乗せて計測します。０の表示を確認して計量カップを計りから降ろしました。

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    その計量カップに５００ｍｌの水を入れて計測しました。

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    なんと４０ｍｌ少ないぞ。
    という事でスーパーなどで売られている市販品や製品によっては計量カップの目安はあてになりません。だから計りが必要です。

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    出し汁2.4ℓと材料のおでん汁の作り方にある白出汁と麺つゆを入れます。（※今回は出し汁ではなく水を使ってしまった場合を想定して水で行っていますので別にこんぶ出汁の顆粒を小さじ１）

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    具の入れる順番は大切ですので守ってください。まず始めに蒟蒻を入れます。それから卵を入れます。そして大根を加えます。
    まだこの時点では、甲イカ、練り物、ちくわ系、牛肉は加えません。

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    水に油を大さじ１くらい垂らして菜箸で混ぜて表面に油の膜を作ります。沸騰しても湯気が出にくくなります。

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    傍で撮影してもカメラが曇らない程度に。
    その時の目安。

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    写真２８の甲イカを入れると同時に火を止めます。
    菜箸で４０秒くらいしゃぶしゃぶしてください。
    イカの旨味を逃がさない為のコーティングと後での型崩と濁り防止の役目があります。

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    しゃぶったイカ笊で水切りをする。
    
    ※説明欄不足※
    ４５～４８の話
    畜産用語で脂肪交雑という言葉があります。焼き過ぎ、何もせず煮込み過ぎるとそれが出てカスカスした触感になります。

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    大鍋で煮込んでおいた具材がぐつぐつと底から沸いてきたら写真４２の甲イカを加えてください。（※ストーブは安定していないのでガスコンロかIHを使用してください。）

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    1時間３０分以上大鍋に蓋をして煮込んでください。（注意※写真は安定感がありませんので真似をしないでください。ガスコンロかIHを使用が大切です。）

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    写真４４から拝借したおでん汁です。小鍋を使っています。
    これに作り方３０~３３を行ってください。
    ※今回はおでん汁は捨てないでください。

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    牛バラ肉をフライパンでこれくらいまで炒めて肉汁が外に溶けだすのを防ぎます。（色が完全に変わるまで焼くと油分が無くなってカスカスします。それを脂肪交雑の抜けた牛肉と言います。）

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    小鍋の沸騰を止めて写真４６の牛肉を入れて軽く１５秒程しゃぶしゃぶをします。

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    直ぐに笊に移してください。
    この手順を取る事で濁りのないおでんをやっと作る事が可能になります。濁りのないおでん汁は素材の栄養素が溶けた最高の食べ物の一つになります。

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    写真４４の蓋を開け写真４５・写真４８をよく読んでちくわ系と写真４５で油分濃度の上がったおでん汁のおかげで浸透圧の関係と油分濃度の上がったしゃぶしゃぶで脂肪交雑の抜けにくくなった牛肉

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    それを入れて更に煮立たせる。最後に残りの練り物を一番上に入れて蓋をしてコンロやIHで温めます。
    後は濁りのない美味しくて気持ちよく飲める汁と美味しいおでんが出来ます。
    完成