塩麹とストウブで鶏ハム レシピ・作り方

作り方

1. 1

   鶏胸肉1枚を均等な暑さに成るように切り開き、塩麹をまんべんなく擦り込む。

2. 2

   ①に胡椒を軽く振り、ビニール袋に入れて、できるだけ空気を抜いて、冷蔵庫のチルドに入れる。

3. 3

   ②を３～５日そのまま寝かせて味を染み込ませる。
   塩麹がこの間に肉を柔らかくしてくれている。

4. 4

   ③を軽く水洗いし、ペーパータオルで水気をふき、金属バットの上に金網を乗せてその上に肉を置き、冷蔵庫で一晩乾燥させる。

5. 5

   肉をクルクルと撒いて、均等な太さにし、タコ糸で肉を縛る。

6. 6

   ストウブにアルミホイルを敷き、その上に燻製用チップをいれて、更にその上にオーブンペーパーをのせて、合ったら小さな金網を乗せて、その上に5を乗せる。

7. 7

   ⑥を中火にかけて、煙が上がってきたら弱火にし、３０～６０分加熱する。

8. 8

   肉に火が通ったら、金網に乗せて粗熱がとれたら冷蔵庫で一晩乾燥させる。（※鍋から出した直後は美味しくないです）