塩麹とストウブで鶏ハム レシピ・作り方

塩麹とストウブで鶏ハム
  • 1時間以上
  • 300円前後
siter
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スパイスやハーブはお好みで。写真のハムは上記以外にセージ・タイム・胡椒・ジンジャーも少しだけ加えて作りました。

材料(4人分)

  • 鶏ムネ肉 1枚(300g前後)
  • 塩麹 大さじ2
  • ローリエ 1枚
  • ローズマリー 1~2枝
  • ニンニク 少々
  • タコ糸 1m前後
  • 燻製用チップ 1カップ

作り方

  1. 1 鶏胸肉1枚を均等な暑さに成るように切り開き、塩麹をまんべんなく擦り込む。
  2. 2 ①に胡椒を軽く振り、ビニール袋に入れて、できるだけ空気を抜いて、冷蔵庫のチルドに入れる。
  3. 3 ②を3~5日そのまま寝かせて味を染み込ませる。
    塩麹がこの間に肉を柔らかくしてくれている。
  4. 4 ③を軽く水洗いし、ペーパータオルで水気をふき、金属バットの上に金網を乗せてその上に肉を置き、冷蔵庫で一晩乾燥させる。
  5. 5 肉をクルクルと撒いて、均等な太さにし、タコ糸で肉を縛る。
  6. 6 ストウブにアルミホイルを敷き、その上に燻製用チップをいれて、更にその上にオーブンペーパーをのせて、合ったら小さな金網を乗せて、その上に5を乗せる。
  7. 7 ⑥を中火にかけて、煙が上がってきたら弱火にし、30~60分加熱する。
  8. 8 肉に火が通ったら、金網に乗せて粗熱がとれたら冷蔵庫で一晩乾燥させる。(※鍋から出した直後は美味しくないです)

きっかけ

やすい鶏胸を塩麹と圧力鍋を使ってハムを作って旦那に出したが地味に不評だった(どうやら塩麹の風味が苦手らしい)ので、更に本格的に(?)燻製にしてみた。

おいしくなるコツ

スモーク前とスモーク後はしっかり風に当てて乾燥させてください。

  • レシピID:1620004595
  • 公開日:2012/03/04
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その他のハムストウブ
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燻製用チップ ストウブ 鶏胸肉 自家製ハム
料理名
鶏ハム
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