肝や小さめの真子は、ほんの数秒の湯通しで良い。あまり湯につけすぎるとペシャッとしてしまう。胃袋は裏返してよく洗い、１０秒ほど湯通しする。短いと固くて歯がたたない。湯通し後は氷水にさらすこと。
一般に高級なお魚ほど内臓が小さいと言われているが、ヒラメの内臓もやはり小さい。その真子と胃袋や肝などは、甘辛く煮付けてもおいしいが、少ない場合はサッと湯通ししてポン酢で食せば簡単で美味だ。
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