温泉卵 レシピ・作り方

作り方

1. 1 お湯の分量
   
   卵がすっぽりかぶり卵同士の間がある程度あく状態

   

2. 2 ５個の場合
   
   鍋に１，５Lのお湯を入れ沸騰したら火を止め、水を２００ｍｌを加える
   
   ２～３個の場合
   
   鍋に１Lのお湯を入れ沸騰したら火を止め、水を１００ｍｌを加える
3. 3 ３のお湯に卵を穴あきお玉にのせそっと入れる
   
   この時のお湯の温度
   ８０～８５度に下がる
4. 4 鍋のふたをして１５分～２０分置く
   
   加熱が終わったらお湯を捨てて、急激に水に入れて冷やす
   （加熱が進む為と４０度前後を早く通り過ぎる為）
5. 5 １５分たった状態
   
   白身が固まり始めとろとろした状態で黄身もとろとろっして一部固まっている状態、生の状態ではない

   

6. 6 ２０分たった状態
   
   左が殻を割って器に入れた状態
   
   右はナイフで切った状態--半熟状態なので形にはなっているがきれいに切れない状態
   
   ２３分で黄身がもう少し固まる

   

7. 7 参考
   
   凝固温度
   黄身：65度～70度
   白身：75度～78度
   65度くらいの温度で保持すると、卵白アルブミンは凝固しない
   
   --青山学院大学教授 福岡伸一　資料より--
8. 8 お湯の温度は徐々に下がっていく
   
   温度の目安
   室温２５度の場合
   ８０度→５分で７５度
   →１０分で７０度
   →２０分で６５度
   
   ３０度～４５度　菌の繁殖する温度
9. 9 参考
   卵の茹で方いろいろ
   
   ボーチドエッグ
   レシピID:
   1490003935
   
   白身が柔らかく固まっていて黄身が固まっていない状態
   
   殻を割ってからお湯でゆでる

   

10. 10 半熟卵
    殻のまま短時間で茹でる
    
    白身は完全に固まり黄身が半熟状態　
    ５分～７分
    瓢亭卵は６分加熱
    １分つける
    
    温泉卵
    白身は固まらずトロッとしていて黄身だけが固まった状態
11. 11 茹でたまごの茹で方
    
    レシピID: 1490003944