吸地---昆布と削り鰹を使ったお吸い物出し--- レシピ・作り方

作り方

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   昆布の下処理
   固く絞った布巾で表面のゴミを軽くふき取る
   
   表面の白い粉のようなものはうま味成分です。
   
   昆布を細かく切りすぎるとぬめりが出ることがある
   
   出し抽出方法で味に変化

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   昆布出し
   
   ・抽出方法でそれぞれ色と味、香りに違いが出る
   
   ・温度が低く時間をかけるほど上品な味になる
   
   ・水温が高いと抽出時間が早くなる

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   昆布出しの取り方　１
   --水出しする方法--
   
   昆布を３×５位に切り水に２時間浸し昆布を取り出す
   
   ・ 時間をかけて抽出する場合は冷蔵庫で一晩つける

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   昆布出しの取り方－２
   --加熱する方法--
   
   鍋に水と昆布を入れ中火にかけ沸騰寸前に昆布を取り出す
   
   ・沸騰させるとぬめりが出ることがある
   （濁りの原因になる）

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   参考
   
   削り鰹ひとつかみは
   約１０g

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   鰹出しの引き方
   
   水をお鍋に入れ沸騰したら一掴みの削り節を入れ再沸騰したら火を止める（ ２～３分）
   
   削り節が沈んだら次の工程へ

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   参考
   
   しぼりたて醤油は自然な出来立ての色、香りなので、吸地に色がつきにくく、こちらを使用しました。

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   鍋に一番だしと昆布出しを入れ調味料の砂糖、塩、白醤油、酒、醤油を入れ一煮立ちさせる

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   味見の方法
   
   お玉と小さ目の白いお皿を用意しておく

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    鰹出しの濾し方
    
    ざるにキッチンペーパーをしきボールでうけて静かに６を入れ濾す
    
    絞ると出し汁が濁り魚臭くなる
    
    濾して残った削り鰹は２番出しで使う

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    小さ目の白い皿に吸地を入れ、いったん鍋に戻す（温める為）
    
    小さじ２程度を入れ味を確認する
    
    吸地の温度により塩味の感じ方が違う吸い物の温度（６２－７０度）のほうが柔らかに感じる

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    参考　
    
    一つまみ（指３本）の削り鰹　約１ｇ
    
    （通常の一つまみは指２本で塩の分量を量るときに使うこの場合少々より多い）

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    少量の鰹出し引き方
    
    一つまみの削り鰹を器に入れ熱湯を大さじ２加え２～３分つける
    
    卵焼きや酢の物、あえ物、お浸しに使う時に便利
    
    大さじ２杯の熱湯は測りにくいので目安はかぶる程度

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    １２を濾す
    
    専用の２重の茶こしを使うと便利

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    二番出しの引き方
    --追い鰹--
    鍋に水を入れ１０の一番だしを取った後の削り節と昆布出しを取った後の昆布に二つまみの追い鰹（削り鰹）を加え５分程煮出す
    
    水の分量はひたひたより多め

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    参考
    
    今回は昆布出しと鰹出しを別々にとっています。
    
    一般的には昆布を取った後の出しに削り節を入れて引きます。
    
    ３でとった昆布出しが沸騰したら削り鰹を入れます。

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    参考　
    
    ・削り節はチャックつきの袋に入れ、冷凍庫で保存すると日持ちもよく鰹臭さ（魚の好ましくないにおい）が 出にくい
    
    使用分量はご家庭用で料亭などではこれより多く使うようです

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    参考
    
    ・出汁を引く＝旨味を引き出すこと＝出しを取る
    
    二番出しの利用法
    
    ・調味料の濃い煮物
    ・お味噌汁の具財の下煮（さつまいも等）