味噌っかすのオマケ付き☆贅沢手作り味噌 レシピ・作り方

作り方

1. 1

   大豆は　よく水洗いし、たっぷりの水に24時間浸けます。シワがなくなるくらい、ふっくら吸水させて下さい。

2. 2

   たっぷりの水で①の大豆が手で潰せる程度まで茹でます。最初白い泡が溢れるので目を離さず茹で、一旦泡を取り除いたら中弱火で1時間は煮ました。大豆によって茹で時間が変わります。

3. 3

   豆は秤にのせて手で潰す時に500ｇ程度の力で潰れるくらい軟らかく煮ます。手で簡単に潰せるくらいです。軟らかくなったら豆と茹で湯に分けます。

4. 4

   豆を茹でた湯は潰した大豆と麹を混ぜる時の種水、水分調整時に使うので捨てないで下さい。

5. 5

   ②の大豆のみを擂り鉢又フードプロセッサーで潰します。少々粒が残る程度です。※煮汁は硬さ調整時に使うのでボウル等に取っておいて下さい。

6. 6

   十回くらいに分けてFPで潰しましたが、最初5秒くらいスイッチを入れたら容器を振って再度スイッチを入れると、まんべんなく潰せるようです。又は途中ヘラ等で上下返します。

7. 7

   麹は手で潰さないように優しくポロポロ解し塩と合わせておきます。※麹は生きてるので強い力で潰さないこと。

8. 8

   潰した豆が生温い程度に冷めたら⑦の麹を潰さないように全体に混ぜ合わせます。手でボール状にしてみて固まらない場合は④で残しておいた煮汁で調整します。入れすぎないこと。

9. 9

   ちょうどボール状、味噌玉になる軟らかさになったら、野球ボール程度に空気を抜きながら丸べます。

10. 10

    100均一で購入した5リットルのタッパー使用。よく洗い乾燥させたら蓋も一緒に焼酎で拭いて殺菌しておきます。そこへ⑨の味噌玉を空気が入らないよう投げ入れます。

11. 11

    投げ入れて一段ごと手で押して空気を抜き味噌玉を詰めます。最後は上から平らに力をかけて空気を抜いて平らにしたら分量外の塩、30ｇくらい振ります。

12. 12

    板粕を平らに敷き詰めたら焼酎を浸み込ませたキッチンペーパーでタッパーの縁を拭き取り殺菌します。

13. 13

    シッカリ蓋を閉め冷暗所に保管します。新聞紙で包むか段ボールをかけて半年くらい熟成させます。2、3日して板粕が沈んだり味噌が見えてきた部分があれば板粕を足して下さい。

14. 14

    真冬に仕込んで夏越した味噌、黴よけの板粕を剥がすと味噌が現れます。粒々が気になる方は数日分を擂り鉢で擂ってタッパー等に小分けにして冷蔵庫に入れて使用、又は味噌漉しを ご利用下さい。

15. 15

    写真手前が黴よけにした板粕。味噌作りのオマケ 味噌っかす（粕）は、魚の切り身や肉を漬けて使えます。