我が家の味噌☆秘伝豆(青豆)タッパー仕込み編 レシピ・作り方

作り方

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   豆は大きな鍋に入れて数回水を変えながら洗います。豆の3倍以上の水に浸して一昼夜くらい、シワなく膨らむまで浸けます。途中、豆が水面から浮いているなら加水します。

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   シッカリ膨らんだら水を交換し、豆の三倍以上の水で茹でます。初めは白いフワフワの泡が出るので掬いながら途中水が足りなくなったら加水しながら中火～弱火で3時間くらい茹でます。

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   豆は秤にのせて手で潰す時に500ｇ程度の力で潰れるくらい軟らかく煮ます。手で簡単に潰せるくらいです。軟らかくなったら茹で湯と豆と分けます。※茹で湯は種水に使うので捨てないで下さい。

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   厚手のビニール袋に入れて足で踏んだり、ワインボトルで潰す方法もあるようですが、我が家はフードプロセッサーに少な目に入れ、3秒スイッチ、容器を手で振って再度3秒と3回で粗く潰します。

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   ブレンダーに付いてきたフードプロセッサーなので、蓋を開けずに振ることができ、上下まんべんなく粗く潰せます。

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   15回くらいに分けて潰しましたが、ペースト状までせず粗くで構いません。しかも回り難いので容器を振りながらスイッチを入れるか、ヘラ等で上下混ぜながら潰します。

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   ☆の塩から100ｇを残しておき、麹を潰さないようにポロポロとしながら塩と混ぜ合わせておきます。残した100ｇの塩は後で使います。

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   ⑥の潰した豆に⑦の☆を麹を潰さないように、まんべんなく混ぜ合わせ、③で残しておいた種水を少しずつ加え、気持ち硬めのハンバーグ生地の硬さになるよう混ぜ合わせます。

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   空気を抜きながら容器に詰めるために野球ボールくらいの大きさの玉にします。

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    タッパーはよく洗い、焼酎で拭き⑨の味噌玉を空気が入らないように投げ入れながら詰め、最後は上から平らに押し付けます。タッパーは100均の5リットル入りのサイズです。

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    ③で残しておいた塩を上に振り、焼酎を浸み込ませたガーゼ等でタッパーの縁を拭いてラップを味噌の上にピッチリ被せます。

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    ラップの上に重し用の塩を1ｋｇ以上、隅々まで平らに敷いたらタッパーの蓋をします。

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    透明容器なので新聞紙で包むか、段ボールを被せて、温度差の無い暖房無しの場所に置いておきます。途中覗きたくても我慢して6ヶ月～1年は熟成させます。

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    黴部分は取り除きます。粒々が気になる時は、小分けにして数日間使用する分ずつ擂り鉢で擂るか、味噌漉しを使って下さい。写真は8ヶ月くらい熟成。