本格！美味しい基本の出汁(一番だし・二番だし) レシピ・作り方

Name: 本格！美味しい基本の出汁(一番だし・二番だし)
Total time: 15 min
Yield: 約2～4
Ingredients: 2016.1.10修正済…出汁の材料が 200cc分なってました(>_<); ☆一番だし☆; かつお削り節 20g; さば削り節(無ければ鰹でOK) 20g; だし昆布(良い昆布ほど良い出汁がでる) 20cm; 頭とはらわたをとった炒り子 20匹; 水 800cc; ☆二番だし☆; 一番だしで使った鰹・昆布・炒り子 全部; かつお削り節(追い鰹) 20g; 水 800㏄～1000cc

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約15分
300円前後

nkkmarine

最近横着して自分で出汁をとることも少なくなってますが、顆粒出汁だと独特のえぐみが出たりすることも有るので、繊細な味付けの料理程、自前で出汁をとりたいものですね。

みんながつくった数 9件

材料（約2～4人分）

2016.1.10修正済…出汁の材料が: 200cc分なってました(>_<)

☆一番だし☆

かつお削り節: 20g

さば削り節(無ければ鰹でOK): 20g

だし昆布(良い昆布ほど良い出汁がでる): 20cm

頭とはらわたをとった炒り子: 20匹

水: 800cc

☆二番だし☆

一番だしで使った鰹・昆布・炒り子: 全部

かつお削り節(追い鰹): 20g

水: 800㏄～1000cc

作り方

1

鍋に水700cc出し昆布、炒り子を入れて火にかけ、沸騰する前（昆布が浮いてきたら）に昆布と炒り子を取り出し、沸騰させる。
2

一旦火をとめ、100ccの差し水をして出汁の温度を90度ぐらいまで下げ、ほぐしながら削り節を入れて再沸騰させ火をきる。
3

灰汁を丁寧に取り、削り節が沈み始めたら、キッチンペーパーなどでこしたら一番出汁完成～！
4

なんですが、もっと手間要らずな方法は、前日に、鍋に水と昆布、炒り子、削り節を入れ、水出し(約10時間以上)した物を、こして火にかけ、臭みを飛ばす方法が簡単です！
5

二番出汁は・・・
一番だしを取った後の鰹や昆布などを、鍋に800～1000ccの水を入れて火にかけ、煮立ったら弱火にして10分ほど煮出して追い鰹(約5g)を加える。
6

火をとめ、灰汁を丁寧に取り、削り節が沈み始めたら、キッチンペーパーなどでこしたら二番出汁完成～！。
7

ちなみに・・・
一番出汁は、すまし汁や餡かけ等の澄んだ汁に仕立てたい時(水出しは煮出し法よりあっさり繊細)に、二番出汁は味噌汁や煮物等味を濃いめに仕上げる時に向いています。
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あっ、添付の写真は、カレー丼ぶり用に、醤油やみりん等も加えて麺汁になっちゃってるので念のためｗｗｗ

お料理する上で知っていただきたいこと

おいしくなるコツ

出汁に使う鰹節や昆布、炒り子をケチケチ気味に書いてますが、多めに使って早めに取り出す方が繊細で美味しい出汁がとれます。それから一番出汁は煮出す時、材料が入った状態で絶対に沸騰させないこと・・・なので水出しが簡単というのはそういう理由です。

きっかけ

毎年お歳暮に、炒り子をミカン箱サイズでで頂くので、必然的に我が家では出汁は自前になってしまうんです。煮出したあとの煮干しなどは、また水出しして置いておき、次の日の味噌汁や煮物、麺汁などに水がわり(特に追い水)にじゃんじゃん使ってますｗｗｗ

公開日：2015/11/03

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このレシピを作ったユーザ

nkkmarine 親が共働きだった為、小学校の頃から毎週土曜のお昼、妹に御飯を食べさせる為に作ってたインスタントラーメンが僕の料理の原点か？その後、高学年になると、クリームシチュー等の洋風から中華の麻婆豆腐まで、どんな料理もレトルト使わず自前で料理～～～！！！美味しい物を振舞いたいから、出来る限り基本を守りつつ、横着はしても、味付けに妥協は許しませんよ～～～！（笑）ちなみに料理に使うお野菜は無農薬で基本自前。