杏のパート・ド・フリュイ レシピ・作り方
材料(?人分)
- アプリコットジャム(brix50%) 315g
- 上白糖 100g
- 還元麦芽糖 100g
- HMペクチン 12.5g
- クエン酸 7.5g
- 水または湯 小さじ1くらい
- グラニュー糖等(まぶす用) 適宜(30gくらいはあったほうが楽)
作り方
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1
上白糖と還元麦芽糖を混ぜておき、30〜50gくらいを別にとってペクチンとよく混ぜる。
クエン酸は水(または湯)で溶かしておく。
型にオーブンシート等を敷いておく。 - 2 ホーロー鍋にジャムを入れてペクチンと混ぜた糖類を加えてダマにならないように注意しつつ煮溶かす。
- 3 ペクチンが溶けたら残りの糖類を加えて煮溶かし、焦がさないように注意しつつ煮詰めてbrix72%くらいになったらクエン酸を加えて混ぜ、すぐに型に流す。
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4
固まったら表面にグラニュー糖等をまぶし、一口サイズに切って、切り口にもまぶして完成。
温度ではなくペクチンと糖と酸の反応で固まっているので、完全に冷える前に固まります。 -
5
■材料について
甘さとカロリーをちょっとだけ減らすために還元麦芽糖を使用。
甘さを控える用途だけならトレハロースでも代用可。
きっかけ
貰い物のジャムが減らないのでなんとかせよと指示されbrix値と量を計ったらbrix50%で315gだったので、いろいろ計算したら下記のような分量になりました。 底面積200〜230cm²くらいの型にちょうどいい量。
おいしくなるコツ
パート・ド・フリュイにまぶすものは基本的にはグラニュー糖とされているようですが甘味が控えめなトレハロースもおすすめです。 ジャムのbrix値をきっちり計って糖とペクチンとクエン酸の量を算出する。いい加減で済ませると失敗原因になることも。
- レシピID:1310015617
- 公開日:2020/06/13
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甘さ控えめレシピです。