材料（4～人分）
- 牛スネ肉
- 500ｇぐらい お徳用とか1パックの量
- (牛筋) スネが少なかった時など
- 100ｇ程度 冷えると固まる
- 塩
- 小匙1/2
- 胡椒 肉の下味
- 気持ち多め
- ニンニクすりおろし
- 大1粒程度
- オールスパイス 肉の下味
- 3振り程度～適量
- 小麦粉 肉の衣
- しっかり肉につく量
- 牛脂 肉を焼く用
- 1個程度
- 人参
- 中1.5本 手順3，10で各分量
- 玉ねぎ
- 中2個 手順3，10で各分量
- (ペコロス)加圧するときに加える
- 上の玉ねぎ中1個と代替する量
- トマト缶
- 1/2缶
- 水
- 1cup～適量
- 固形コンソメ
- 1個
- 赤ワイン
- 1cup 水を全量ワインにするとくどい
- バルサミコ酢
- 大匙1
- ジャガイモ
- 中4個程度の量
- ローリエ
- 2枚
- (好きならセロリの葉)
- 1本分
- エリンギかマッシュルーム
- 1株程度
- バター キノコ用
- 10ｇ
- ハインツデミグラスソース缶
- 1缶
- だし醤油
- 小匙1/2
- バター 仕上げ用
- なし～5ｇ 多いとしつこい
- (味が足りなければソース)
- 小匙1/2程度 手順14
- 塩・胡椒 調整用
- 塩で小匙1/4程度
- (青み きぬさやとかインゲン)
- 適量
作り方
-
- 1
- すじ肉は沸かした湯で下茹でして水でよく洗う。面倒でなければ2～3回。以下2と同じ。注意 すじ肉を入れると冷えると固まる、こってりするので入れすぎるとくどい
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- 2
- 牛肉のドリップをペーパーでふき好みの大きさに切る(大き目)。塩小1/2、胡椒、にんにくの半量、オールスパイスをすりこむ。
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- 3
- たまねぎ2個のうち1個をスライスする。人参1.5本のうち0.5本を薄いイチョウ切りにする。
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- 4
- フライパンに油(分量外)をひいて玉ねぎ、人参を炒める。残りのにんにくも加える。蓋をして蒸し焼きにして水を出す。
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- 5
- 人参にあらかた火が入ったらトマト缶1/2を加え水気を飛ばす(トマトの濃い香りが立てばOK)。
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- 6
- 5に水1cupコンソメを加え人参が柔らかくなるまで蓋をして煮る。あくは掬う。ボウルにあけブレンダーでポタージュ状にする。
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- 7
- ヘラで6を圧力鍋に入れる。2に小麦粉を満遍なくまぶす。フライパンに牛脂をいれ肉を両面こんがりと焼きしめる。
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- 8
- 7を圧力鍋に入れる。7のフライパンにワイン、バルサミコ酢を入れアルコール、酸味を飛ばす。ザルで漉しながら圧力鍋に入れる。 発火・火傷注意。
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- 9
- 鍋の中をヘラで混ぜる(焦げ付きそうなら水を足す)。ローリエ、(セロリの葉)を入れ高圧で15分加圧する。急冷する。火傷注意
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- 10
- 材料人参手順3の残り1本を大き目に切る。手順3の残り1個のたまねぎをくし切りにする(ペコロスはそのまま)。いもは四つ割程度にする。要するに大き目の好きな大きさ。
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- 11
- 9のローリエ、(セロリの葉)を取り出し10を入れる。火傷注意。肉が鍋の底面にあると野菜の重みで焦げ付くため全体をヘラで混ぜる。高圧で7分加圧する。圧力が下がるまで放置する。
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- 12
- キノコ類を一口に切りキノコ用バター・塩・胡椒(分量外)で香りが出るまでいためる。11をおたま1杯分12に加えヘラで混ぜから11の圧力鍋にもどす。
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- 13
- 11にデミソース、だし醤油、仕上げ用バターを加え混ぜる。(味が足りなければソース) を加える。できれば完全に冷めるまでおく。
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- 14
- 温めなおし塩、胡椒で味を調える(各調整用)。青味をそえる。
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- 15
- 牛筋を入れるとコラーゲンで冷えると固まり味はコッテリする
おいしくなるコツ
肉をよく焼しめる 一度冷ます
きっかけ
食べたいので
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