DOUGH ENHANCER　パン改良剤 レシピ・作り方

作り方

1. 1 材料を全てミルサー等でよく混ぜてできあがり。

   

2. 2 湿気らないように密封容器に入れて冷暗所で保存する。

   

3. 3 普通の食パン等は1.5斤に小さじ1。
4. 4 小麦全粒粉100％で焼く場合、粉450ｇに大さじ3。1.5斤。
   
   一斤なら大さじ2。
5. 5 ライ麦パン。細挽きライ麦粉450ｇに対して大さじ4。
6. 6 強力粉に全粒粉やライ麦粉、玄米粉等を混ぜるパンの場合、手順2-4を参考に加減してください。
   カンパーニュ系は特におすすめです。綺麗にクープがひらいて、とても高さが出ます。
7. 7 ●グルテンは、生地を滑らかで柔らかいテクスチャーに仕上げます。生地に強度を与えます。
8. 8 ●大豆由来のレシチンは焼き上がったパンの日持ちを良くします。レシチンは弾力性と柔らかさも保持します。
9. 9 ※卵黄もレシチンを多く含むので柔らかさが出ますが、逆に日持ちが悪くなります。よって大豆レシチンが良いです。
10. 10 ●ビタミンCはグルテンの力で膨れた生地を潰れないように維持させる働きがあります。
11. 11 ●生姜パウダーは微量でもイーストに活を入れます。すごい働き者です。ふわふわにします。
12. 12 ●スキムミルクは生地の保湿、風味を高める、腰がしっかりする。
13. 13 ●ペクチンはジャムに使われますが、パンに入れる場合はボリュームアップ効果があります。
14. 14 ●ゼラチンをパンに入れるのは保湿効果があるからです。
15. 15 ライ麦70％全粒粉30％の超重い生地もこの通り。

    

16. 16 ライ麦100％で、ライフレークを茹でたものも中にはいってます。もっちりですが膨らみます。
    1.5斤用食パン型使用。高さ8.5ｃｍ。

    

17. 17 全粒粉70％国産強力粉30％のブドウパンが高さ18ｃｍまで膨らみました(*´∀｀*)
    1.5斤粉400ｇでDough Enhancer大さじ2

    

18. 18 改良剤を入れても、一次発酵が長すぎたり、塩や乳製品、打ち粉が多かったりすると膨らみません。レシピに忠実に作ってください。
    元のレシピにスキムミルク（牛乳）がある場合減らしてください
19. 19 時々、「パンに味噌を入れて膨らんだ。酵母の力だ。いや乳酸菌だ」というレシピを見かけますが、それは大豆レシチンの力です。