食育に!【無添加】手作りみそ(贅沢麹多め) レシピ・作り方
材料(4キロ人分)
- 大豆
- 750グラム
- 米麹
- 1500グラム
- 塩
- 480グラム
作り方
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- 1
- 上記の材料の他
・味噌保存容器(5リットルくらい)
・厚手の清潔なビニール袋(10リットル以上のサイズが使いやすい)
・清潔な手袋
・重し用塩 1キロ
・ふり塩 100g 準備
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- 2
- 【一日目】大豆をザルに出し軽くすすいだ後、たっぷりのお水に15時間漬けます。
お水はお豆がたっぷり吸うので、水道水以外(カルキをとばした汲み置きでも)がオススメ。
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- 3
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- 【二日目】
豆をやわらか〜くなるまで、じっくり煮ます。
鍋に豆を入れ、豆の頭5センチくらい上まで水を入れ強火で沸騰寸前まで強火、沸騰後吹きこぼれない火力にし10分加熱。
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- 4
- 清潔なザルに一度茹でこぼし、再び豆を鍋に戻したっぷりの水で煮ます。
我が家はシャトルシェフ使用。
沸騰したら、シャトルシェフで2時間放置。
を3回ほど繰り返し、翌朝にはやわらか!
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- 5
- 参考までに
・鍋加熱 5〜6時間
・圧力鍋 加圧後20分(吹きこぼれ注意)
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- 6
- 【三日目】
大豆がやわらか〜く(指でかんたんにグシャっとなるくらい)なったら、ザルにあげます。
茹で汁は使うのでとっておく。
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- 7
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- 清潔なビニールに豆をいれ、熱いうちに外側から手で潰しマッシュポテト状態にする。
熱いのでタオルを間にはさむと良いかも。
うちは鍋用ミトン使用。
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- 8
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- 清潔なビニールに麹と塩を入れ、きれいに混ぜ合わせる。
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- 9
- マッシュポテト上にした大豆、塩がきれいにまじった麹とを合わせ、まんべんなく混ぜ合わせる。
硬さはしっとりするくらい。
丸められばOK。丸められないようなら茹で汁を少しずつ足す。
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- 10
- 味噌用の容器の内側にビニールをかける。
【カビ予防】
我が家はビニールの内側にパストリーゼをしゅっしゅします。
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- 分量外塩をビニール内側にぱらぱらふり、混ぜ合わせた味噌を丸め(大きいげんこつくらい)、容器に詰めていきます。
できる限り空気が入らないよう、容器のすぐ上あたりから投げつけるように。
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- 全量詰めたら上を平らにならし、振り塩しラップを密着させ、容器のビニールを上でまとめる。
重し用の塩をビニールに入れて、仕込んだ味噌の上に密着させ蓋をして出来上がり。
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- 重し用の塩。
1キロ使いました。
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- 夏あたりに一度開け、お味噌の香りがすればできあがり。
表面の白はアミノ酸の結晶チロシン。
成功の証拠。
モヤモヤの膜は酵母です。
削ぎとってください。
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- 黒いカビができてしまったら!
カビの部分は食べられません。
黒い部分を取り除きましょう。
おいしくなるコツ
大豆はマッシュポテト上にできるくらいやわらかく煮るのが楽にできるポイントです。
分量外振り塩は、100グラム使用しません。
軽く振る程度にしておかないと、出来上がりの塩がきつくなります。
きっかけ
毎年味噌を作っています。
去年忙しくてサボり、市販みそで過ごしましたが、塩のきつさが違う。
手作りは塩がうすいわけではないのに、まろやで甘みのある美味しいお味噌汁が楽しめます。
子供が2才の時から一緒に作っています。
楽しみながらどうぞ。
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【一日目】大豆を水に浸す
【二日目】大豆をやわらか〜く煮る
【三日目】仕込み
簡単ですが、手間がかかります。
寒い冬の食育に!