料理の基本 豆知識
鮮やかな赤紫色が魅力的、千枚漬け・すぐき漬けと並び京都の三大漬物である「しば漬け」
野菜と赤紫蘇、塩のみを使って乳酸発酵の旨みを作り出す素朴な漬物です。
本来の漬け方はとても時間がかかりますので、ここではご家庭でも簡単に出来る漬け方をご紹介します。
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青色カエル
さんのレシピからご紹介♪
赤紫蘇の葉
30～40枚
ナス
中3本
きゅうり
中3本
スライスした生姜(2mmくらい)
2～3枚
せん切りみょうが(あれば)
1個
塩
手順に記載
酢
大さじ3
みりん
大さじ2
愛情
量れない
赤紫蘇の葉をたっぷりの水でしっかり洗って、ざるにあけて乾かしておく
たまに水を切ったり混ぜたりして水をしっかり切る
下漬けしてから作る場合
袋に赤紫蘇の葉と塩小さじ2を入れ、袋のクチを閉じてシャカシャカ振る
塩が馴染んだらぎゅうぎゅう揉んだり押したりしながら水分を出す
このくらいになるまで
野菜を縦に4つに切ってから斜めに切る、こんな感じ
生姜はスライスをせん切りする
先にきゅうりを切ってからナスを切り、袋に入れて塩小さじ2入れる
袋のクチを閉じてシャカシャカ振る
ナスが崩れないように、あまり強く揉んだり押したりしない
水分が出てきたら、ざるにあけて少しずつ手にとってしっかり水分をしぼる
別の袋に2と4、酢とみりんを入れ軽く揉んだら空気を抜いて袋を閉じて冷蔵庫へ入れる
液が全体に漬かるように、たまに袋の向きを変える
4～5日後から味と色が染みて美味しく食べられる
下漬けなし常温放置の作り方
3同様に野菜を切りナスは切った後水にさらしておく
袋に2本分くらいの野菜→赤紫蘇の葉6～7枚→塩小さじ1/2→野菜→赤紫蘇→塩・・・の順番で入れていく
せん切り生姜と酢とみりんを入れ軽く振る
袋のクチをねじって、ちょっと深さのある入りきる容器に入れる
袋のクチは閉じなくてOK、きつめにねじる
容器は百均のミニバケツ使用
7に重しをして常温で2日放置
水が上がってくるので袋のクチは上に向けておく
重石がなければ本でも瓶でもなんでもOK
いつも2ℓのペットボトルやストックのビールで代用
ちょっと見難いけど、右が2日常温放置したもの
左が冷蔵庫で2日放置したもの
常温放置の方は水が上がって色が出てきたら袋のクチを閉じて冷蔵保存
完成したらどちらも保存容器やチャック袋に漬け汁ごと移して冷蔵保存
すぐなくなるので実際何日もつかわからない、目安は1週間～10日
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すいかサマ
さんのレシピからご紹介♪
ナス+きゅうり
約５００ｇ
生姜
１塊
みょうが
5本
天然塩
１０ｇ
赤梅酢
80ccくらい
みりん
大匙１
梅干を漬けた塩漬けの赤紫蘇（あれば）
適宜
きゅうりはへたを取り、縦半分に切って、タネを取り、更に縦に２等分し4cm長さくらいに切る。ナスは縦半分に切り、斜めに5㎜幅にスライスする。みょうがは縦に4等分、生姜は千切りにする。
①をボウルに入れ、塩を振り混ぜ合わせ、水分が出るまでしばらくおき、水けを良く絞る。
絞った野菜を保存容器に入れ、赤梅酢と味醂を入れ（ひたひた）上からラップを置き、手で平たく抑え、ビニール袋を
2重にし、水を入れた重石を置く。
そのまま冷蔵庫で半日くらいで、漬かります。
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日本有数の赤紫蘇の産地である京都大原では、赤紫蘇と茄子が同時に旬となる７月ごろにしば漬けの漬けこみが開始されます。
夏野菜の保存食として古くから親しまれてきたしば漬け。
食べごろの旬としては１０月以降の冬となります。
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