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ごぼうのあく抜き

料理の基本 豆知識

ごぼうは、11月から2月の秋~冬が旬となります。
セルロースやリグニンといった食物繊維を大変豊富に含み、腸の働きを整えたり、コレステロールの増加を抑えて動脈硬化を防ぐ作用があります。さらに、腎機能を高め、利尿作用のあるイヌリンという成分を含んでいます。
血糖値を下げる作用もあるので糖尿病にも有効と言われています。
年末やお正月のすき焼きにたっぷりの笹がきごぼうをぜひ加えてさっと煮て下さい。ごぼうと牛肉とのお味の相性は、効能と共に嬉しくなります♪
(文/料理家・井澤由美子)

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豆知識レシピ
【ごぼうの灰汁で】ごぼうのあく抜き
【酢水で】ごぼうのあく抜き/ごぼうのナムルレシピ
【おすすめレシピ】ごぼうとこんにゃく ピリ辛ニンニク煮
【おすすめレシピ】鶏むね肉とごぼうの南蛮酢焼き
【おすすめレシピ】ごぼうチップス
豆知識コラム
【ごぼうの選び方】
【ごぼうの保存方法】
井澤由美子レシピ<鶏レバーとごぼうのコンフィ>
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【ごぼうの灰汁で】ごぼうのあく抜き

眼からウロコ★ごぼうのあく抜き方法

眼からウロコ★ごぼうのあく抜き方法

材 料(3人分)
  • ごぼう

    1本

  • 1リットル

  1. 1

    ごぼうは好みの切り方で切り、ボウルに入れます。

  2. 2

    ひたひたの水を注ぎ、ごぼう同士をもみ合わせます。

  3. 3

    だんだん水が黒ずんできます。画像くらいになったら水を捨てます。

  4. 4

    水を加えて、捨てるを2回すると、澄み切った水に綺麗なごぼうが現れます。

【酢水で】ごぼうのあく抜き/ごぼうのナムルレシピ

ごぼうのナムル

ごぼうのナムル

材 料(3~4人分)
  • ごぼう

    1本(150~200g程度)

  • ごま油

    大さじ1

  • しょうゆ

    大さじ1と1/2

  • 砂糖

    大さじ1

  • みりん

    大さじ1

  • あれば、水と酢(ごぼうのあく抜き用)

    水500ccに酢大さじ1程度

おいしくなるコツ
・「5」の調味料を加える段階で、唐辛子や豆板醤を加えるとピリ唐味を楽しめます。唐辛子は一味や七味など粉唐辛子でも良いです。
・仕上げにごまを振っても風味を楽しめます。
  1. 1

    【ごぼうの下処理】
    ボウルにたっぷりの酢水を用意する。

    泥つきごぼうはたわしやスポンジ等で流水で洗い、泥を落とす。

    根の部分を切り落とす。

  2. 2

    ピーラー(皮むき器)や包丁の背をあてて軽くこするようにして、残った泥や皮を薄くはぐ。

    ★コツ★
    いっぺんに落とそうとせず、数センチずつ何度かに分けてこするとやりやすいです。

  3. 3

    軽く洗って4~5cm程度の長さに切り、2mm×2mm位の大きさ(マッチ棒のイメージ)に千切りする。

  4. 4

    千切りしたらすぐに「1」の酢水に入れて、1~2分そのまま置いておく。

    ★これでアク抜きできます。

    酢水からあげて軽く洗い、水気を切っておく。

  1. 5

    フライパンにごま油を熱し、少ししんなりするまで中火で炒める。

    弱火にし、砂糖、しょうゆ、みりんを加えさっと炒めて出来上がり。

  2. 6

    :☆・:*:・'★.。:☆・:*:・'★.

  3. 7

    ★「2」のコツ★
    新鮮なものは柔らかく、また皮と実の間に旨みがあるので、薄くむく程度でOKです。

  4. 8

    ★「3」のコツ★
    やや太めに切ると、シャキシャキ感をより楽しめます。

    また、切るのが難しい場合はピーラーで削っても良いです。薄く切ることで、柔らかくしっとりした食感になります。

  1. 9

    ★「4」のコツ★
    酢がない場合は、真水に5~10分さらせば大丈夫です。

    旨みが消えてしまうので、長くつけすぎたり、水を替えたりしないこと。

  2. 10

    ☆こちらもお勧め☆
    「にんじんのナムル」ID:1220001273

    「ほうれん草のナムル」ID:1220001265

    「もやしのナムル」ID:1220001439

【おすすめレシピ】ごぼうとこんにゃく ピリ辛ニンニク煮

ごぼうとこんにゃく ピリ辛ニンニク煮

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材 料(2人分)
  • ごぼう

    1本

  • こんにゃく

    1枚

  • ゴマ油

    大さじ2

  • しょうゆ

    大さじ3

  • 砂糖

    大さじ2

  • かつおだし

    小さじ1

  • みりん

    大さじ1

  • ごま

    大さじ2

  • 鷹の爪

    1本

  • すりおろしにんにく

    1粒分

おいしくなるコツ
3の行程で、煮汁が少なめなので、焦げないように注意してください。
  1. 1

    ごぼうは包丁の背で皮をそぎおとし、乱切りにし、10分程水につけ、あくぬきをしておく。
    こんにゃくはてでちぎっておく。

  2. 2

    お鍋に、ゴマ油をひき、水気を切ったごぼうと、こんにゃくを入れ、3分程炒める。

  3. 3

    2に、かつおだし、しょうゆ、砂糖、みりん、すりおろしニンニクを入れ、10分弱炒め煮する。
    最後に、ちぎった鷹の爪、ごまをちらす。

【おすすめレシピ】鶏むね肉とごぼうの南蛮酢焼き

フライパンで簡単!鶏むね肉とごぼうの南蛮酢焼き♪

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材 料(3人分)
  • 鶏むね肉

    230g

  • ごぼう

    1本

  • ●酒・しょうゆ・砂糖・酢

    各大さじ2

  • 小麦粉

    大さじ1~

おいしくなるコツ
彩と栄養バランスを考えて、にんじんを加えてもいいですね!
  1. 1

    ごぼうは皮をそぎ落とし、斜め薄切りにします。耐熱皿に入れラップをして2分加熱します。

  2. 2

    鶏肉は8ミリくらいの食べやすい大きさに切り、軽く小麦粉をふって、大さじ1の油で焼きます。

  3. 3

    2が焼けたら、端に寄せ、1のごぼうを軽く炒めます。全体に油がまわったら、●を加えからめて出来上がりです。画像はごぼうを加えた状態です。

【おすすめレシピ】ごぼうチップス

止まらない☆ごぼうチップ

止まらない☆ごぼうチップ

材 料(2人分)
  • ごぼう

    1/4本

  • 揚げ油

    適量

  • 味塩コショウ〜粗挽き黒胡椒

    適量

おいしくなるコツ
揚げる時、水気はちゃんとキッチンペーパーで吸い取っておかないと、危険です。
  1. 1

    ごぼうはよく洗って千切りに。
    スライサーで切ってもいいと思います。
    水にさらしてアクを抜いておく。

  2. 2

    180度に熱した油で、水気をよく切ったごぼうをあげる。
    たまに持ち上げて、ほぐしながら。

  3. 3

    カリッとしてきたら、バットにあげて油を切り、塩コショウをふって出来上がり!

【ごぼうの選び方】

ごぼうは乾燥に弱いので、泥がついたものを選ぶのがよいでしょう!
太さが均一でまっすぐなもの、ひびが入っていないもの、ひげ根が少ないものが良質です。

【ごぼうの保存方法】

泥つきのまま新聞紙などでくるみ、冷暗所に置いてください。洗いごぼうは、ポリ袋などに入れて冷蔵庫に保管してください。
ごぼうは鮮度が落ちやすいので、できるだけ必要な分だけ買うようにしましょう!

井澤由美子レシピ<鶏レバーとごぼうのコンフィ>

TVや雑誌で活躍中のママ料理家・井澤由美子先生のレシピをご紹介!簡単なのにお洒落で美味しいレシピです♪
先生のレシピには、食べ合わせで健康や未病、さらに美容や子供のアレルギー改善にも役立つヒントがいっぱい!ぜひ試してみてください♪

■材料/2~3人分
ごぼう・・・1/2本(100g)  鶏レバー・・・250g  タイム (生)・・・4~5本  粗塩・・・大さじ1/2
サラダ油・・・適量

■作り方
【1】ポリ袋に鶏レバーを入れ、粗塩をふって冷蔵庫に半日から一晩おき、ざるに入れてサッと洗う。水けをきり、厚手のオーブン対応の鍋に入れる。
【2】ごぼうは皮をこそげて10cm長さに切る。縦に薄切りにし、水に放してアクをぬき、ざるに上げる。
【3】1の鍋に2とタイムを入れ、かぶるくらいのサラダ油(カップ1+1/2~2)を加え、170℃に温めたオーブンで、ふたをせずに約30分間加熱する(オーブンの上段に入れると、ごぼうがカリカリに)。粗熱を取って、鶏レバーを一口大に切り、ごぼう、タイムとともに器に盛る。

■ポイント
密封容器に油ごと入れて、冷蔵庫で2週間保存可能。油はチャーハンや炒め物などに使ってもおいしい。

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