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ホタテのさばき方

料理の基本 豆知識

新鮮な活ホタテ貝が手に入ったら、是非ご自分でさばいてみましょう。
専用のナイフがなくても、テーブルナイフで十分代用可能です。
また、ホタテの貝柱は切り方で違った味わいが楽しめます。
フライやソテーなど、火に通して食べる場合は、横に開くように切りましょう。
火の通りが早くなり、焼きすぎを防ぐことが出来ますね。
一方で刺身で食べる場合は、繊維にそって縦に切ればしっかりとした歯ごたえが楽しめます。
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ホタテのさばき方
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ホタテのさばき方

フライパンで簡単♪ホタテの殻焼き

フライパンで簡単♪ホタテの殻焼き

材 料(2人分)
  • ホタテ(殻付き)

    2枚

  • 少々(ホタテ1枚に小さじ1/2ほど)

  • バター

    適量(ホタテ1枚に大さじ1/2ほど)

  • しょうゆ

    少々(ホタテ1枚に小さじ1/2ほど)

おいしくなるコツ
手順5。水は50~100ccぐらい。ホタテの中身が水に浸らないように調整して入れてください。蒸し焼きにしている途中で水がなくなりそうなら、適宜足してくださいね。
  1. 1

    ホタテは白っぽい殻(厚みのある殻)を上、黒っぽい殻(平らな殻)を下にして置く。ステーキナイフなどを下の殻にそわせるようにして刺し込み、貝柱などを殻から外し、殻を開ける。

  2. 2

    殻が開いたら引っくり返し、殻(黒っぽい殻)を取り外す。

  3. 3

    ウロ(黒ずんでいる部分、中腸腺)はナイフを使って切り取る。

  4. 4

    水道水をちょろちょろ流して中身を洗い、できれば貝柱の横にある黒っぽい部分(消化腺、ホタテの排泄物が入っています)も押し出して綺麗にしておく。

  1. 5

    フライパンにホタテを並べ、ホタテの身に酒をまぶす。
    フライパンに少量の水を注ぎ(コツ参照)、点火する。蓋をして7~8分ほど蒸し焼きにする(弱火)。

  2. 6

    最後に蓋を取って、バターをのせ、しょうゆを垂らしたら完成!
    旨味たっぷりの汁がこぼれないよう気をつけて、皿に盛ってくださいね。

  3. 7

    今回使った殻付きホタテ(広田湾産)です。

ホタテのさばき方~下処理付き~

ホタテをプリプリッに☆下処理法

ホタテをプリプリッに☆下処理法

材 料(家族人分)
  • ホタテ貝

    4枚

  • 大さじ2~3

おいしくなるコツ
新鮮なうちに下処理をします。
  1. 1

    ホタテの貝の隙間にナイフ又は食事用のナイフを差し込みスライドさせながら身を外しつつ貝を開きます。

  2. 2

    ナイフ又はヘラで一気に殻に沿って身を外します。貝の上の方の黒っぽいワタは捨てます。

  3. 3

    ヒモに付いている黒いスジや汚れを包丁で こそぎながら取り去り、ヒモと貝柱に分けます。

  4. 4

    ボウルに③と塩大さじ1を入れて揉んだら水洗いします。

  1. 5

    ④と同じく再度塩大さじ1を加えて揉んで水洗いします。だんだんとプリプリっとしてきます。

  2. 6

    最後に真水又は氷水に1分浸けてザルに上げて水切りしたら下処理終了。お刺身、他料理にお使い下さい。

ホタテの旬

ホタテは季節により美味しい部位が異なります。
身の部分は7月~8月に肉厚となり、うまみ成分が増えると言われるため、夏は刺身にするのがおすすめです。
卵巣が好きな方は産卵前の冬の時期、2月~3月に卵巣が大きく食べ応えがあるのでおすすめです。

ホタテの選び方

殻つきのものは、手に持ってみて重みがあるもの、、触ってすぐに口を閉じるものを選びましょう。
むき身のものは、貝柱に光沢があり大きく盛り上がっているもの、透明感と弾力のあるものが良いでしょう。
ホタテは養殖ものも天然ものも、味に大きな差はないと言われています。

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