【梅】梅干し レシピ・作り方
材料（4人分）
作り方
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1
【下準備】
梅を漬ける漬物樽やホーロー容器は洗浄＆焼酎やホワイトリカーで拭いて消毒しておきます。 -
2
熟したor追熟させて黄色くなった梅のヘタを竹串などで取っていきます。
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3
タライなどに水をためて梅を水洗いします。
汚れている部分があれば優しくこすって落としてください。
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4
ザルなどで水を切ります。
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5
清潔なふきんやタオルで梅の水気をしっかり吸い取ります。
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6
塩（粗塩）を梅の重量の18〜20%用意します。
今回は3kgなので540〜600g
（メモ）
【4kg】720〜800g
【2kg】360〜400g
【1kg】180〜200g
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7
ボウルに焼酎orホワイトリカー（いずれも35度のもの）を入れ、梅を10粒ずつくらい入れて表面を濡らしてから漬物樽やホーロー容器に入れていきます。
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8
塩→「7」の梅→塩→「7」の梅‥と順に入れていきます。
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9
消毒した漬物用落とし蓋（or消毒したお皿）を置き、重石（or水の入った500mlのペットボトル3〜4本）をのせてからフタを閉めます。
※重い方が梅酢が早くあがります
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10
冷暗所で保管します。
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11
（2日後）
梅酢があがってきていたら、重石を軽くします。
この時、底にはまだ塩が溜まっているので優しくゆすって溶かしてください。
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12
（さらに2日後）
梅がかぶるまで梅酢があがってきたら重石を外します。
塩が完全に溶けるまでは1日1回くらい樽や容器を優しくゆすってください。
- 13 赤紫蘇を入れず白梅干しにする場合はこのまま梅雨が明けるまで待ちます。
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14
赤くする場合は、市販のもみ紫蘇を用意or赤紫蘇でもみ紫蘇を作ります。
梅の表面に覆い被せ、塩が完全に溶けるまでは毎日容器を優しくゆすり、梅雨が明けるまで待ちます。
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15
【市販のもみ紫蘇】
梅1kgにつき１袋使用。
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16
【もみ紫蘇の作り方】
赤紫蘇の葉だけを摘んでタライに入れます。
※梅1kgに１袋使用。
かさばる場合は2〜3回にわけて作ってください。
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17
3回くらい水を換え、水がきれいになるまで洗います。
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18
ザルなどでしっかり水気を切ったら、葉の重さを計り（だいたい１袋で200g）重量の10%の塩を用意しておきます。
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19
赤紫蘇をタライに戻し、塩の半量をふってよく揉み込んでアクを出し、固く絞ります。
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20
残りの塩をふり、再びよく揉み込んでアクを出し、固く絞ります。
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21
赤紫蘇をボウルに移し、梅酢を加えて発色させたら、これを梅の樽や容器の表面に覆い被せてください。
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22
梅雨が明けたら天日干し（土用干し）をします。
干す前日の夜に、梅と赤紫蘇をザルに入れて汁気を切っておきます。
ザルの下にはお皿を置き、溜まった赤梅酢は漬け樽に戻してください。
- 23 ※白梅干しの場合も同様に梅をザルに入れて汁気を切ってください。
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24
細かい赤紫蘇はあみ等ですくい、漬け樽の中は赤梅酢だけになるようにしておきます。
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25
（翌日）
干しザルに、梅干しはなるべく重ならないように並べ、赤紫蘇はザルの上にクッキングペーパーを敷いてから並べ、陽当たりの良い屋外に干します。
- 26 ※干しザルの下には新聞紙やビニール袋を敷いておくと地面が汚れないです
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27
赤梅酢（or白梅酢）は1日だけ日光を当てておきます。
風が強い、埃が入るのが心配、という場合はラップをかけてください。
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28
夕方になったら梅干しと赤紫蘇のザルを家の中に入れ、梅干しは裏表を返しておきます。
翌朝、再び陽当たりの良い場所に干す→夕方に取り込んで梅干しを裏返す、を3日繰り返してください。
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29
赤紫蘇は、しっとりしている方が良い場合は乾き具合を見て1〜2日で干してください。
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30
「27」の赤梅酢（or白梅酢）は、洗浄＆消毒した保存容器やビンに入れておきます。
冷蔵庫で保管しておくと1年は持つので、普段の料理や来年の梅干し作りに使用してください。
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31
（3日後）
洗浄＆消毒した保存容器やビンに梅干しと赤紫蘇を入れます。
あまり賞味期限はないと思うのですが、常温保存で2年を目安に食べ切ってください。
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32
塩が吹いて固い梅干しがお好みの場合は、3日以上干しても大丈夫です。
天気の急変にだけ気をつけてください(^_^)
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「21」までは天日干し前の
「22」からは天日干し（土用干し）以降の手順です。
‥長いです。