春野菜と焼鮭の押し寿司 レシピ・作り方

作り方

1. 1

   まずは全てのﾍﾞｰｽとなるだし汁をとります。手鍋に２ｶｯﾌﾟくらいの水を入れ、だし昆布を加えて中火にかけ、沸騰しかけたところで昆布を取り出します。※昆布は再利用します。

2. 2

   沸騰した１に花かつおを加え、浮いてきたｱｸを除きつつ、３分ほど煮出したら火を止め、漉してだし汁をとりましょう。

3. 3

   ２に(A)を加えてひと煮立ちさせてから火を止め、粗熱をとりましょう。

4. 4

   白米を洗って、発芽玄米を加え、通常炊飯よりｷﾓﾁ少なめの水量を加え、１でよけた昆布をのせて、炊きましょう。

5. 5

   鮭は必要ならば塩抜きし、グリルでしっかりと焼いたら、粗く身をほぐし、大さじ１ほどの３とすし酢大さじ1/2を混ぜた【だし酢】にしばらく漬けます。

6. 6

   ｱｽﾊﾟﾗはｻﾗﾀﾞ油を数滴たらした湯でさっと塩茹でし、冷水にとって水気を拭き取ったら、大さじ１ほどの３とすし酢大さじ1/2を混ぜた【だし酢】にしばらく漬けます。

7. 7

   スナックえんどうは５と同様に塩茹でし、冷水にとって水気を拭き取ったら、実と莢をわけ、莢は大さじ１ほどの３とすし酢大さじ1/2を混ぜた【だし酢】にしばらく漬けます。

8. 8

   にんじんは縦1～2mmに薄くｽﾗｲｽし、1cmの短冊に切って、５と同様に塩茹でし、水気を拭き取ったら、大さじ１ほどの３とすし酢大さじ1/2を混ぜた【だし酢】にしばらく漬けます。

9. 9

   ｷｬﾍﾞﾂは芯と葉を切り分け、５と同様に塩茹でしますが、芯を１分ほど先に茹でてから葉を加え、全体の色が変わったところで冷水にとり、水気を拭き取ります。

10. 10

    ９の葉は長さ４cm、幅8mmほどの短冊切りにし、芯は横に千切りします。

11. 11

    卵は解きほぐし、分量の砂糖と３を大さじ1ほど加えて混ぜ合わせ、薄焼きしたら、寿司型の縦(短い方)の長さで3mmくらいの細切りにしましょう。

12. 12

    たきあがった4を桶に移し、すし酢(酢飯用)を加えて切るように混ぜ合わせ、冷まします。
    ※一緒に炊いた昆布は後で使います。

13. 13

    12に塩を落としてみじん切りにした桜花の塩漬と、金ごま、7で分けたえんどう豆の実を加え、混ぜ合わせましょう。

14. 14

    寿司型(写真はｶﾞﾗｽ容器)にﾗｯﾌﾟを広げ内側へ押し付けてなじませ、12でよけた昆布を底の大きさに合わせてｶｯﾄし軽く塩をすり込んで敷いたら、13の1/3量を広げます。

15. 15

    1４の表面をﾗｯﾌﾟの端で押し固めたら10を敷き詰め、同じように押し固めましょう。

16. 16

    15の上に13の1/3量を広げてﾗｯﾌﾟの端で押し固め、その上に11を広げてさらに押し固めます。

17. 17

    16の上に13の1/3量を広げて押し固めたら、5,6,7,8の具材の汁気を切って1,2列ずつ順に並べましょう。

18. 18

    17をラップの端でしっかりと押し固めます。

19. 19

    18の表面をﾗｯﾌﾟの端で包んで、ひっくり返し、しばらくなじませましょう。

20. 20

    19のﾗｯﾌﾟを持ち上げ、食べやすい大きさにｶｯﾄしたらできあがりです。