糠床の一生 レシピ・作り方

作り方

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   近所のお祖母ちゃんとかと仲良くなって
   すっごい美味しいと思える糠床を　ちょっと分けてもらうのが　一番良いと思います
   私のスターターは
   １８年前亡くなったお祖母ちゃんの糠床

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   まずは　食べてみます
   
   一番おいしい状態の糠床の味を覚えてください
   今後かきまわす時　時々食べます

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   はじまりは　春が良いと思います　漬けるものは少ないですが
   床の管理が　忙しくないので
   気温２０度以下なら
   ２日に１度良くかき混ぜればギリギリ行けます
   
   大根やキャベツなど漬けます

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   すこーし水っぽくなりましたね
   床を増やしましょう
   煎り糠を入れて　ビールと塩を足します
   味が変わるのが怖ければ
   煎り糠は１回に半カップ以内
   ビールは大さじ１杯以内
   です

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   新しい糠を入れた後かき混ぜてみると
   いれる前よりさらさらした手触りになっていると思います
   次に新しい糠を足すのは
   このサラサラ感がなくなった頃です

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   水分が多くなったら　
   キッチンペーパーなどで
   吸います
   普通は布巾でやりますが
   私はそこに雑菌の温床が出来やすい気がするので
   特に温かい季節は使い捨て派です

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   時々食べてみて
   何が足りないかなー？と考えます

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   糠の埃臭い感じが強ければ
   ビールを大さじ１－２杯入れて何日かかき回しつつ待ってみましょう
   時々出汁昆布（１０センチ角）も入れたいです

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   塩分が足りないかも？と思ったら塩を足します
   その際ねりからしとか唐辛子とか入れると虫よけになると言われました
   あまり辛子を入れると手に傷とかあった時超痛いです

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    酸っぱいかな？と思ったら
    卵の殻を足します
    お祖母ちゃんは　生卵　コーンと割ったそのまま入れていましたが　私は自信がないので　殻をちょっと洗ってから入れます
    こうやって置いときます

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    卵の殻は乳酸菌にやられて翌日にはヤワヤワになっているので
    ぐいぐい混ぜても角で怪我したりはしません

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    糠をいじるたびに最後綺麗にして置くことは大事なようです
    容器の周辺にこびりついていたりしないよう　撫でて
    表面も　ヒタヒターとします

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    個人的に　糠床が美味しくなるのは
    沢山キュウリをつける事と思います
    軽く手に塩をとって　きゅうりにすりすりーってして
    漬けます

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    漬かるまでの時間は温度で全然違います
    夏場は半日で漬かりますが
    冬場は二日くらいかかります

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    夏場は１日２回かきまわしたいですが
    なかなかそうもいかないわーというときは
    糠の量を減らして冷蔵庫で管理するのが良いと思います
    その際酸欠にならないよう容器に余裕をもたせて下さい