麹たっぷり♪ こだわりの手作り味噌 レシピ・作り方
材料（4人分）
- 麹
- １㎏
- 大豆 （新物)
- 500g
- 塩 （自然塩)
- 重量の15～20%
- 乾燥昆布
- ５㎝位
作り方
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- 1
- 大豆をひと晩水につける。
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- 2
- 圧力鍋に大豆がひたひたになる位の水を入れ、加圧15分、蒸し15分。
※この時、出来上がった後のゆで汁は捨てないこと！
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- 3
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- 大豆が温かいうちに、すり鉢かミキサーで、大豆をつぶす。
少々粒が残ってても大丈夫。
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- 4
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- つぶした大豆に、少しずつ麹を混ぜていく。
（量がかなり多いので、大きめの鍋でやると良い）
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- 5
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- ④（麹＋大豆）の重さを量り、そこに④の重量の約17％の塩を入れて混ぜる。
今回は麹+大豆で２２３５ｇありました。
その１７％で、３８０ｇの塩を投入しました。
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- 6
- その後、煮汁を少しずつ混ぜていく。
一緒に小さくちぎった昆布も散らして入れる。
全体的に少し柔らかいかな、と思うくらいに仕上げる。
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- 7
- 容器の準備。
煮沸あるいは焼酎やホワイトリカーなどで拭いて消毒しておく。
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- 8
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- 味噌玉を容器に入れていく。空気が入らないように！
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- 9
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- 表面をならして平らにして、ラップなどで蓋をする。
（今回は焼酎に浸した和紙で蓋をしました。）
その上に１ｋｇくらいの軽めの重しを乗せて完成。
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- 10
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- 我が家ではさらに和紙で蓋をして、麻ひもで封もしてみました♪
おいしくなるコツ
豆は新しいものを使うこと。豆で味が決まります！
豆によって水の吸い方が違うので、煮た後の重量も、豆によって違ってくる。
だから、塩の分量は最後に決めるのがポイント！
麹が多いほど、甘口の味噌になります。
きっかけ
市販の味噌は発酵していないと知ったから！
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