下処理がコツ☆ 「牛すじ中華風ふわとろ煮」 レシピ・作り方
材料(4~6人分)
- 牛スジ
- 400g
- 水(下茹で1用)
- 1L
- 塩(下茹で1用)
- 10g
- 水(下茹で2用)
- 1.5L
- 塩(下茹で2用)
- 15g
- 長ネギ
- 10cm
- ニンニク
- 1片
- タマネギ
- 1/4個
- 紹興酒(下味用)
- 大さじ2程度
- ニンニク(煮込み用)
- 1片
- 紹興酒(煮込み用)
- 1/2カップ
- 日本酒
- 1/2カップ
- 水
- 1カップ
- みりん
- 大さじ1
- 砂糖
- 大さじ2
- 濃口醤油
- 大さじ2
- ほんだし
- 小さじ1
- 五香粉
- 少々
- ブラックペッパー
- 少々
- 鷹の爪(キザミ)
- 小さじ1
- 小ネギ
- 2本
作り方
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- 1
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- ≪血抜き≫
牛スジをパックから出したら、ボウルに空けて水洗いした後たっぷりの水に30分ほど浸けて血抜きをします。
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- 2
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- ≪下茹で1≫
1%の塩水を火にかて沸騰したら牛スジを入れ、中火でグラグラ5分ほど下茹でしてアクを出します。一度湯を捨て牛スジを水洗いして汚れを落とします。
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- 3
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- ≪下茹で2≫
もう一度1%の塩水を火にかけ沸騰したら、②の牛スジと潰した長葱とニンニク、1/4に切ったタマネギを入れ、再沸騰したら蓋をして弱火で1時間煮込みます。
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- 4
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- ≪下味≫
火からおろしてそのまま1~2時間冷ましたら肉を取り出して水気を切り、紹興酒を振って下味をつけ15分ほど置きます。
茹で汁は捨てずにスープとして利用します。
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- 5
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- 一口大に切り分けます。
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- 6
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- ≪本煮込み≫
厚手の鍋(ストウブなど)を火にかけ、切り分けた中から脂身の多い部分を選んで薄切りしたニンニクと一緒に炒めます。
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- 7
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- 脂が滲み出て香りが立ってきたら残りを加えて炒め、焼き目が付いたら紹興酒と日本酒を入れて煮立たせます。
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- 8
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- 水とみりん、醤油、砂糖、ほんだし、五香粉、ブラックペッパー、刻んだ鷹の爪を加え、蓋をして弱火で1時間煮込みます。
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- 9
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- 火からおろして1時間そのまま冷ましたら、もう一度火にかけて味見をして調味し中火で煮詰めて汁気が無くなってきたら火を止めます。
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- 10
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- 器に盛り付け小口に刻んだ小ネギを天に散らして出来上がりです。
おいしくなるコツ
アクを取る下茹で、脂を落として柔らかくする下茹でと2回の下処理をするのがコツです。2回目の下茹でをした汁はスープとして利用できます。
きっかけ
いつもの牛スジをさらに美味しくするために工夫しました。