季節限定お造り☆　皮にコク「桜鯛の炙り」 レシピ・作り方

作り方

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   ４kgの特大桜鯛で60cm超あります。家庭のまな板には乗り切りません。家庭用の文化包丁で何とか捌いてみます。

2. 2

   まな板に乗らないのですべてシンクの中でさばきます。まず包丁の背でウロコを取ります。ウロコ引きがあると便利でしょうが、ないのでコツコツとります。ヒレを刺さないよう注意します。

3. 3

   左右のエラの周囲を切り離します。

4. 4

   腹ビレからあごの手前まで腹を浅く開きます。産卵期なので大きな卵巣が入っていました。破らないようそっと手で取り出します。肝と内臓、えらも取出します。

5. 5

   背骨に沿って切り開き、血合を歯ブラシなどでこすり取ってきれいに水洗いします。

6. 6

   後頭部から腹ビレ後方まで一直線に切り、反対側も同じく切って頭を切り離します。

7. 7

   次に、下身の腹から中骨に沿って切り開き、次に背ビレに沿って切れ目を入れてから背側を切り開いて半身に下します。上身も同様に切り開いてこれで三枚おろしに。

8. 8

   半身の血合部分の背側に包丁を入れて縦に切り、腹側も同じく切って血合を切り取ります。これで五枚おろしになりました。腹骨部分は切り取りハラスの切り身にしました。

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   背側の四半身をさらに半分に切り、尾側を使います。縦に２本ほど皮に切れ目を入れて、ハンドトーチで皮を炙ります。

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    すぐに氷水に取り、１０秒程度冷したら取出してキッチンペーパーで水気を拭き取ります。皮を下にして４mm幅で削ぎ切りします。

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    カイワレを敷いた皿に１人前ずつ盛り付けて出来上がりです。