男の料理はフォンから楽しむ♪「ビーフシチュー」 レシピ・作り方

作り方

1. 1

   和牛の牛スジ500gです。思ったより脂が多かったのでどうしようと思ったらこれが正解で、良い感じのフォンになりました。

2. 2

   まず下茹でをします。アクと臭みを取って余分な脂も落とします。塩入りの熱湯でぐらぐら茹でます。10ぐらいに立てるとアクがあまり出なくなります。

3. 3

   流水で汚れを取ったら線維に直角に１～２cm幅に切り、塩・コショウ(分量外)で下味をつけます。フライパンを加熱し牛スジからにじみ出る脂だけで焦げ目がつくまで炒めます。

4. 4

   くず野菜を用意。ジャガイモの皮、タマネギ、ニンジン、セロリの使い残し、白菜の外葉、クレソンの軸など何でも。ニンニクは包丁の腹で潰します。

5. 5

   炒めた牛スジとくず野菜を大き目の鍋(寸胴)に入れ強火で一緒に炒め、酒と白ワインを回し入れます。アルコールが飛んだら水を一気に入れ煮立てます。

6. 6

   沸騰させアクを取ったら弱火で３時間煮込みます。途中で水を５００ccずつ２回追加(分量外)。写真はアクと余分な脂を取る使い捨てのシートで煮込むときに便利です。

7. 7

   冷めたらザルで濾してフォン(スープ)と牛スジに分けます。約1600ccのフォンがとれました。

8. 8

   別に牛の角切りを用意します。赤ワインと塩・コショウで下味をつけます(分量外)。

9. 9

   ジャガイモは1個を二つにきりわけます。ニンジンは半分に縦割りして乱切り、タマネギは横半分に切りくし切り、セロリは薄く斜め切り、マッシュルームは縦に二つに切ります。

10. 10

    牛肉を先の牛スジと炒め小麦粉を振ってブランデーで香りづけをします。次に野菜を入れて炒めたら赤ワインとフォンを全量入れてトマトの水煮、コンソメで２時間煮込みます。

11. 11

    煮込んだら一晩自然に冷まします。味がなじんで肉が柔らかくなります。肉、牛スジ、ジャガイモなどを取り出しながらザルで裏ごしします。

12. 12

    完成間近のビーフシチューになりました。シルキーな感じです。

13. 13

    箸でつかめないぐらい柔らかくなった牛肉と牛スジです。

14. 14

    鍋に戻し味を調えます。トマトペースト、バター、生クリーム、ウースターソースを加えて少し弱火で煮込みます。味見をして塩で調整します。

15. 15

    1人前を小さめのスープ皿に盛り付けました。ブロッコリーは塩入りの熱湯で下茹でしたものを＜14＞の段階で一緒に少し煮ます。