カンパーニュ・ルヴァン レシピ・作り方

作り方

1. 1

   全ての材料をHBに入れ、ミキシングする。捏ねあがりの温度は約25℃

2. 2

   40分寝かし、パンチを行いガス抜きをする。
   冷蔵3℃で18時間、オーバーナイトで寝かす。

3. 3

   【バゲッドの場合】
   ベンチタイム、60～80分で17～18℃に復温させ、生地を300gに分割する。

4. 4

   【バゲッドの場合】
   成形1、生地を手のひらで伸ばす。

5. 5

   【バゲッドの場合】
   成形2、中央に向かって上下を三つ折りにする。

6. 6

   【バゲッドの場合】
   成形3、両手で棒状にまとめる。

7. 7

   【バゲッドの場合】
   成形4、さらに平たく伸ばし、中央下に線を入れ半分に折りたたむ。

8. 8

   【バゲッドの場合】
   成形5、折りたたんだ生地をトントンと手のひらで叩き、なじませる。

9. 9

   【バゲッドの場合】
   成形6、形を整え成形完了。

10. 10

    【バゲッドの場合】
    最終発酵で40～50分とる。

11. 11

    【バゲッドの場合】
    仕上げ1、発酵した生地を仕上げる台にうつす。

12. 12

    【バゲッドの場合】
    仕上げ2、表面に粉をうつ。

13. 13

    【バゲッドの場合】
    仕上げ3、クープを入れる。

14. 14

    【バゲッドの場合】
    焼成230～250℃のオーブン約30分～。スチームをたっぷりいれ、焼きあげる。

15. 15

    【ブールの場合】
    ベンチタイム60～80分で17～18℃に復温させ、ブールにたっぷりの粉をうつ。

16. 16

    【ブールの場合】
    成形1、生地を軽く広げる。

17. 17

    【ブールの場合】
    成形2、生地を中央に向けて集める。

18. 18

    【ブールの場合】
    成形3、生地を中央に向けて集める。

19. 19

    【ブールの場合】
    成形4、生地を中央に向けて集める。

20. 20

    【ブールの場合】
    成形5、形を整えルーブに入れ、軽く粉を打つ。最終発酵に40～75分とる。

21. 21

    【ブールの場合】
    成形6、発酵後表面に粉を打つ。

22. 22

    【ブールの場合】
    成形7、ルーブをひっくり返し生地を取り出す。

23. 23

    【ブールの場合】
    成形8、取り出した生地の表面に粉を打つ。

24. 24

    【ブールの場合】
    成形9、クープを入れる。

25. 25

    【ブールの場合】
    230～250℃のオーブンで約30分～焼成する。スチームをたっぷり入れ焼き上げる。