カンパーニュ・ルヴァン レシピ・作り方

作り方

1. 1 全ての材料をHBに入れ、ミキシングする。捏ねあがりの温度は約25℃

   

2. 2 40分寝かし、パンチを行いガス抜きをする。
   冷蔵3℃で18時間、オーバーナイトで寝かす。
3. 3 【バゲッドの場合】
   ベンチタイム、60～80分で17～18℃に復温させ、生地を300gに分割する。

   

4. 4 【バゲッドの場合】
   成形1、生地を手のひらで伸ばす。

   

5. 5 【バゲッドの場合】
   成形2、中央に向かって上下を三つ折りにする。

   

6. 6 【バゲッドの場合】
   成形3、両手で棒状にまとめる。

   

7. 7 【バゲッドの場合】
   成形4、さらに平たく伸ばし、中央下に線を入れ半分に折りたたむ。

   

8. 8 【バゲッドの場合】
   成形5、折りたたんだ生地をトントンと手のひらで叩き、なじませる。

   

9. 9 【バゲッドの場合】
   成形6、形を整え成形完了。

   

10. 10 【バゲッドの場合】
    最終発酵で40～50分とる。

    

11. 11 【バゲッドの場合】
    仕上げ1、発酵した生地を仕上げる台にうつす。

    

12. 12 【バゲッドの場合】
    仕上げ2、表面に粉をうつ。

    

13. 13 【バゲッドの場合】
    仕上げ3、クープを入れる。

    

14. 14 【バゲッドの場合】
    焼成230～250℃のオーブン約30分～。スチームをたっぷりいれ、焼きあげる。

    

15. 15 【ブールの場合】
    ベンチタイム60～80分で17～18℃に復温させ、ブールにたっぷりの粉をうつ。

    

16. 16 【ブールの場合】
    成形1、生地を軽く広げる。

    

17. 17 【ブールの場合】
    成形2、生地を中央に向けて集める。

    

18. 18 【ブールの場合】
    成形3、生地を中央に向けて集める。

    

19. 19 【ブールの場合】
    成形4、生地を中央に向けて集める。

    

20. 20 【ブールの場合】
    成形5、形を整えルーブに入れ、軽く粉を打つ。最終発酵に40～75分とる。

    

21. 21 【ブールの場合】
    成形6、発酵後表面に粉を打つ。

    

22. 22 【ブールの場合】
    成形7、ルーブをひっくり返し生地を取り出す。

    

23. 23 【ブールの場合】
    成形8、取り出した生地の表面に粉を打つ。

    

24. 24 【ブールの場合】
    成形9、クープを入れる。

    

25. 25 【ブールの場合】
    230～250℃のオーブンで約30分～焼成する。スチームをたっぷり入れ焼き上げる。