鯵の三枚おろし レシピ・作り方

作り方

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   鯵はよく洗い、表面を包丁の刃で軽く撫でるように鱗も取っておきます。胸ビレを持ち上げて、やや斜めに頭を切り落とします。

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   頭を落としたら、肛門のところから頭に向けて、お腹に切り込みを入れて内蔵を取り出します。

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   あ！忘れてた！ゼイゴは硬くて歯に当たるので尻尾のほうから包丁を寝かせて削ぎます。本当は頭を落とす前に、最初に取って下さい。

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   内蔵を取り出して腹を開くと、中骨に沿って血合いがありますので、流水で爪でしごくように流しとります。職人さんは歯ブラシとか使うらしいですが、家庭用なので指先で。

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   さて、半身を捌きます。まずは背びれの上側に沿って軽く切り込みを尻尾まで入れます。
   切り込みは深くなく、浅い感じです。

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   次に先程の切込みに、包丁の先を指すように中骨まで当てながら骨ギリギリのところを手で感じながら切込みを入れていきます。この時適当だと、中骨に沢山身が残ってしまうので気をつけて。

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   背側が終わったので、今度は腹側から包丁の先を差し込んで、赤線の中骨を感じなら尻尾から頭に向けて捌きます。

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   まだ身が中骨に少しくっついた状態なので一気に切り離していきます。
   腹から背に向けて包丁を差し込み、尻尾から頭に向けて、切り離していきます。

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   包丁を返して…尻尾も切り離して………

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    ほら！剥がれた！

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    さて、もう半分が残っているので裏返します。

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    魚の向きを変えて、また同じ様に、背びれに沿ってまずは切込みを入れます。

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    包丁の先を使って差し込んで、赤線の中骨ギリギリをねらって尻尾から頭に向けて身を剥がすように切っていきます。
    中骨に身が沢山残らないように、骨に沿ってギリギリ…

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    背が終わったら腹からも同じ様に中骨ギリギリをねらって切込みを入れていきます。

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    背と腹から既に切込みを入れているので、また包丁を差し込んで、尻尾から頭に向けて身を剥がすように切っていきます。

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    ほら！3枚にできた！

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    腹骨を削いでいきます。包丁を斜めに寝かすように削ぎ取ります。

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    きれいに腹骨が削ぎ取れました！

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    中骨を骨抜きを使って一本ずつ引っこ抜きます。指先で骨を当てながら場所を確認するとよいです。

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    今回は4匹を捌きました！
    いかがでしょうか、文章にするのは難しいですが…

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    追記
    お刺し身にしたい場合は後は皮を剥ぐだけです。頭側から手で、皮と身を剥がすようにきっかけを作れば、あとはずるずるーっと剥けます。

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    中骨は素揚げも良いし、あら汁にもなります。