味噌作りのコツと補足・・・その他おまけ等★ レシピ・作り方

作り方

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   ＊味噌づくりレシピはコチラ♪
   
   レシピID：1720021523

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   【殺菌消毒について】
   
   丁寧バージョンのレシピにも書きましたが発酵レシピには雑菌が天敵です！
   
   加熱後に使用する全ての器具に消毒を推奨します。

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   消毒方法は・・・
   
   ①煮沸or熱湯消毒
   ②アルコール消毒

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   ①②を順番に両方行うことで、更に雑菌の発生を防ぐことができます。
   
   ①②それぞれ、行った後に清潔な布やペーパー等で残った水分をふき取り、しっかりと自然乾燥させてください。

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   雑菌は水分を好みます。
   『消毒したら乾燥』を心がけてくださいね。
   
   ちなみに・・・
   水分が残っている状態でアルコールすると濃度が薄まって消毒効果が弱まるので注意！

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   手にも目に見えない雑菌やその他の菌がたくさん付着しています。
   
   石鹸でしっかり洗うのも有効ですが、素手ではなく手袋を使用するとなお良しです。
   手袋にもアルコール消毒してくださいね！

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   写真は私が殺菌に使用しているアルコール（ウォッカ）です。
   アルコール度数が高ければ、他のお酒やエタノールでもOK。
   ただし、口に入れても大丈夫なものを。

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   また、お酒を使用する場合は香りを添加していないものがいいです（せっかくの味噌の風味の邪魔をしてしまうので）。

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   【カビについて】
   
   気を付けていても発生するときはしてしまいます。。。
   
   不幸にもカビが発生してしまった時は、残念ですがその部分を諦めて捨ててください。

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    特にカビが発生しやすいのは味噌の表面です。
    
    カビが発生した部分とその周辺を削ると無事なことが多いので、全て捨ててしまう前に確認してみてください。

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    また、カビに気づいたらすぐに対処してください！
    
    対応が早ければ早いほど被害は少なく済みます(*^-^*)

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    味噌に発生する白いプツプツはカビでは無く旨み成分の一種のアミノ酸（チロシン）と言われていますが、判断に迷う場合は捨ててください。
    
    （判断は自己責任でお願いしますm(_　_)m）

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    【味噌を仕込む時期について】
    
    『寒仕込み』と言って、寒い時期に仕込むと湿度と温度の関係でカビが発生しにくくなります。
    
    ２月の大寒が味噌づくりに最適なのだとか。

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    もちろん別の月、季節でも仕込むことはできます。
    
    その際はカビに十分お気を付けください。

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    【豆について】
    
    味噌作りに使う豆はだいたいが大豆を使用します。

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    また、大豆にはよく目にする黄大豆と、青大豆があります（写真は青大豆）。
    青大豆の方が黄大豆よりも甘みがやや強めです。
    
    青大豆は市場に出回らないそうなので、ネットで注文しています。

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    黒豆を使った『黒味噌』も同じ作り方で作ることができます。
    
    大豆を使った味噌よりも力強い味に出来上がります。

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    これが青大豆で作った味噌（半年発酵後）。

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    こちらは黒豆で作った味噌（半年発酵後）。

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    好みにもよると思いますが、普段使いするには黒味噌よりも普通の大豆で作った味噌の方が良いかなぁ・・・。

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    以前、『トラ豆』で作ったのですが・・・
    
    匂いにクセがあり独特であまり味噌には向かないと思いました(笑)！
    
    最初は基本の大豆を使用するのをオススメします。

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    ちなみにこれがトラ豆。
    半分だけのトラ模様がとってもキュート(*´з`)♪
    
    半分が白黒模様の『パンダ豆』もあるので豆好きさんは見つけて見てください(笑)。

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    他にも、油分の少ないものならわりとどの種類の豆でも味噌が作れます。
    
    慣れたら色々な豆で味噌づくりにチャレンジしてみても楽しいかも( *´艸｀)

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    【麹について】
    
    味噌作りに使う麹は
    ・米麹
    ・麦麹
    ・豆麹
    の３種類あります。

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    麹は乾燥麹と生麹がありますが、どちらも使用する量は一緒です。
    
    また、乾燥麹を使用する場合は生麹の時よりも加える湯冷ましが多くなります。

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    一般的には麦麹か米麹を使用します。
    
    ２種類の麹を混ぜた『合わせ味噌』もできます♪

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    麹が多いほど発酵しやすく、甘みが増します。
    
    大豆：麹が1：1だと市販されている味噌と同じか、ちょっと辛いくらいかな？

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    ちなみに私は大豆：麹を1：2で作ることがほとんどです。
    
    甘めだけれどおかずにも合う、ちょうどいい仕上がりになると思っています(*‘∀‘)♡

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    【塩について】
    
    私のレシピは材料の総量（湯冷まし以外）の10～14％の減塩味噌です。
    
    多いほど辛くなりますが、カビの抑制効果はUPします。

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    同じ塩の分量でも、成分中のNa（ナトリウム）量が多いほど辛くなるそうです。
    
    美味しい味噌づくりの為にぜひ自然塩を使ってみてください♪

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    【天地返しについて】
    
    天地返しは味噌を仕込んだ１か月後に１回、更にその１か月後に１回の計２回は絶対に行ってください！
    
    あとは何回行ってもOK☆

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    天地返しをたくさん行えば行うほど、カビ発生のリスクが少なくなります。
    
    また、上下の発酵具合に差が出にくくなります。

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    【その他おまけ豆知識】
    
    ＊＊＊思いついたものがあったら今後も随時こっそりとUPしていきます♪＊＊＊

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    ★ちょっと嬉しい副産物？『おかず豆』★
    
    味噌づくりの過程で偶然できたものです。
    意図的にも作れます(*´ω｀)ノ⇒⇒⇒

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    アツアツ大豆を潰す時に手から逃げ延びた豆をそのまま漬け込んで発酵させるとこんな感じに。
    
    中まで味が染み込んだ濃い味噌漬けのような味わいです。
    敢えて潰さず残すのもアリかも？？

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    ※私のレシピは手間の少ない作り方となっているため、（手で完全に潰しきれなかった場合）大豆のつぶつぶ感が若干残った味噌になります。
    
    （味噌汁を作ると底に少しだけ粒々があるかな程度）

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    つぶつぶ感がニガテな方は、大豆を潰した後（又は出来上がった味噌を使う際）に目の細かいザルで濾したりミキサーやブレンダーにかけるなどして完全に細かい粒を無くしてください。

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    私はめんどくさいのでこのまま使用しています(笑)！
    
    粒があることで手作り感が実感できますしね♡

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    ★手前味噌について★
    
    麹は付着する菌で味が変わるそうです。
    
    菌は空気中にも存在し、各家庭で居る菌が違うので、作る家ごとに味噌の味が違うんだとか・・・面白いですね♪

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    また、素手で天地返しを行う場合、手に住んでいる菌にも反応して味噌の味に影響を与えます。
    
    そうしたことから自家製の味噌を『手前味噌』と呼ぶようになったそうですよ☆

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    ちなみに・・・
    
    手に傷があったり乾燥して荒れていたりした場合、素手での天地返しはやめた方がいいです！
    
    まさに『傷口に塩』で、２日くらいヒリヒリが続きました（体験談）( ;∀;)

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    ★味噌の発酵期間について★
    
    味噌は仕込んだ日から半年たったあたりからが食べ頃だと言われています。

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    仕込んですぐの味噌は『生味噌』と言い、この状態でも加熱して食べることができます。
    
    でも、普段食べている味噌の味はしませんのでご注意を！

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    私が調べた限り、発酵期間に上限はありません。
    
    なんと１０年以上発酵させた味噌、というものを本で発見しました！

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    私は最長３年間発酵させていますが、発酵期間が長いほど色が濃く、深い味わいになったという印象です。
    
    もっと長期間発酵させたいけれど、いつも使いきってしまいます(笑)！

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    反対に、発酵を止めたい場合は常温保管を止めて冷蔵庫で保管します。

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    麹の量を倍にして、発酵期間を１か月と短くすると『白味噌』になります。
    
    白味噌は、マクロビでは洋風スープやお菓子の材料としても活躍します♪