発酵女子に☆手作りが断然おいしい！手前味噌♡ レシピ・作り方

作り方

1. 1

   【用意する食材】
   
   味噌づくりに必要な材料は3つです。
   （湯冷ましは水道水or大豆のゆで汁を使用）

2. 2

   ★大豆★
   
   乾燥タイプを使用。

3. 3

   ★麹★
   
   米麹or麦麹を使用。
   （写真は生の米麹）
   
   麦麹、乾燥タイプの麹でも必要量は一緒。

4. 4

   ★塩★
   
   塩でおいしさが大きく変わるのでできるだけ上質なものを選ぶとgood！
   自然塩がおすすめ。
   
   (写真は『海の精』という塩で、私のレシピではほぼ毎回この塩を使用しています）

5. 5

   【用意する器具・道具】
   
   私の味噌づくりに必要な器具・道具です。

6. 6

   ★保存容器★
   
   味噌を発酵させる間入れておく容器です。
   長期密封に適したものを！

7. 7

   ★軍手とぴったりゴム手袋★
   
   手袋は手術に使うような薄手のタイプのものを。

8. 8

   ★アルコール★
   
   消毒目的で使用。
   エタノール他、アルコール度数の高いお酒でもOK。
   （写真はウォッカ）

9. 9

   ★その他★
   
   ・鍋（できれば圧力鍋）
   ・ボール（大きめ）
   ・ザル
   ・計量カップ

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    ＊＊＊次から作り方の説明にはいります＊＊＊

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    大豆を洗って大きめのボールに入れ、たっぷりの水で一晩給水させる。
    
    ※何時間か経つとパチパチ音がしますが、これは豆が膨張して皮がはじける音なので気にしなくて大丈夫です！

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    給水後がコチラ。
    
    ※大豆は２倍くらいの大きさになるので、ボールは余裕を持った大きさのものがおすすめです。
    
    途中で大豆が水からはみ出てきたら追加で水を加えてください。

13. 13

    大豆を柔らかくなるまで煮る（炊く）。
    
    ※鍋でも十分ですが、時間短縮のため、圧力鍋がある方は⑭⑮を参考に！

14. 14

    一晩給水させたら水を切り、規定量の水と共に圧力鍋に入れて点火(強火)。
    
    圧がかかったら弱火～中火にして30分加圧する。
    
    ※圧の強さや時間はお使いの圧力鍋の規定に従ってください。

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    自然に圧が下がるのを待つか、急冷して強制的に圧を下げて蓋を開ける。

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    柔らかくなった大豆をザルで水切りし、新しいボールに移す。
    
    ※ここに糀と塩も加えるので大きめのボールを用意してください。
    
    ※大豆のゆで汁は捨てずに取っておきます（注意②）。

17. 17

    大豆が熱いうちにしっかりと潰す。
    
    ※完全に潰した方が滑らかに仕上がりますが、粒が多少残っていても問題ありません。

18. 18

    ※手に軍手をはめ、その上から更にゴム手袋をすると、耐熱性を持った便利アイテムになるのでかなりおすすめ♪
    
    手がパンパンになりますが、隙間なくぴっちりしてる方が作業しやすいです。

19. 19

    潰した大豆は人肌くらいになるまで放置して冷ます。
    
    ※温度が高いと麹菌が死んで発酵しなくなるので注意！
    ４０℃以下になれば大丈夫です。

20. 20

    分量の塩のうち、１割を分けて取っておく（塩500ｇなら50ｇ分）。
    
    ⑳で使用するのは残りの９割。
    （分けた分は後で使用）

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    別のボールに糀と塩を入れ、手でよーくすりまぜておく。
    
    ※雑菌厳禁の為、手袋着用を推奨します！

22. 22

    ※混ぜた麹と塩はこんな感じ。
    均一になるようにしっかりと混ぜてください。

23. 23

    大豆に湯冷まし又は大豆のゆで汁（注意②)と、混ぜた糀塩を加えてもみもみしながらよく混ぜる。
    
    ※写真は混ぜ終わった後です。

24. 24

    ※加える湯冷ましは最初は300ｃｃにし、足りないようならその都度少しづつ足して混ぜてを繰り返します。
    生地を軽く握ると崩れなくなる量が適量。
    多すぎないように注意。

25. 25

    １個が野球ボールくらいの大きさになるように生地を取り、ぎゅっと力を込めて空気をなるべく抜いて丸める。
    
    全ての生地を空気を抜いた状態のボール状にする。

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    ※ボールにした後、両手で何度か１人キャッチボールすると、更に空気が抜けます。

27. 27

    容器を準備。
    殺菌消毒しておくのを忘れずに！
    消毒の仕方は（注意①）参照。

28. 28

    味噌を保管する容器の底を目掛けて生地のボールを投げつける。
    
    ※投げつけて生地を容器にぶつけることで、更に空気を抜きます。

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    １面埋まったら、体重をかけながら手でぎゅっと押し付けて空気を抜きながら平らにする。

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    更にこの上に㉘と㉙を繰り返して全ての生地を容器に収めていく。

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    生地を全て容器に収めたら、もう一度ぎゅ～っと体重をかけて空気を抜き、平らにならす。

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    ⑳で分けておいた塩を表面に擦り付けるようにして敷き詰める（カビ防止）。
    
    容器に接している部分は特にカビが発生しやすいので念入り＆大目に。

33. 33

    蓋をして涼しい場所（常温）で保管する。

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    ※こういうシールを用意しておくと便利です★
    
    ・味噌を仕込んだ日付
    ・１回目の天地返しの日付
    ・２回目の天地返しの日付

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    ※天地返しは味噌を仕込んだ１か月後に１回、更にその１か月後に１回の計２回は絶対に行ってください！
    
    その後は好きな時に行えばOK。
    私はこの２回で終了です(笑)

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    １か月後の写真。
    表面に敷き詰めた塩が溶けて液状になった状態。
    
    これを手袋をした手で上下を入れ替えるようにしてしっかり混ぜる。

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    ※ボールを用意し、生地を移しながら行うとスムーズです。
    容器を戻す時は㉕～㉛の手順で。

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    ２か月後の写真。
    発酵が進み、色が少し茶色く変色。
    
    １回目同様、天地返しを行う。

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    半年後の写真。
    掘り起こして混ぜた後です。
    
    しっかりと発酵しておなじみの味噌色に！
    このあたりから食べ始めに適していますが、このまま更に発酵させてもOK♪

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    ちなみに・・・大豆以外の豆でも作れちゃいます！
    麹の種類や量、発酵期間の違いなどでも別の味噌に♪
    
    タイトルにある写真は左から黄大豆味噌、黄大豆白味噌、黒大豆味噌（黒味噌）です！

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    ＊注意①＊
    
    味噌作りに雑菌は厳禁です！
    加熱後に使用する器具すべてに熱湯消毒→乾燥、アルコール消毒→乾燥をすると、雑菌の繁殖とカビのリスクをグッと減らすことができます！

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    ＊注意①続き＊
    
    また、手にも菌がたくさんいるので素手ではなく手袋をして、手袋にも殺菌してから作業するのをオススメします。

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    ＊注意②＊
    
    ㉓で大豆のゆで汁を使用すると何故かカビの発生率が高くなるようなので、湯冷ましにするかゆで汁にするかは自己判断にお任せします。。。

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    ＊注意②続き＊
    
    湯冷ましを使用する場合は、⑯でゆで汁を捨てても大丈夫です。
    
    また、湯冷ましはしっかりと沸騰させて殺菌されたものを使用してください。

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    ＊ここで伝えきれなかった味噌作りのコツと補足、その他おまけ知識もひっそりと置いています(笑)
    
    レシピID：1720023443