穴子の生昆布巻 レシピ・作り方

作り方

1. 1

   生昆布は30分たっぷりの水に入れて塩抜きをする。
   
   新しい水でひたひたに浸しておく。

2. 2

   干瓢はさっとすすぎ、塩でもんで洗い、1の昆布と一緒に水に浸しておく。

3. 3

   穴子は血をしっかり洗う。
   
   薬缶で熱湯を沸かし、
   皮にさっと湯をかける。
   ぬめりが白くにごるので
   包丁の背で綺麗にこそげ落とす。

4. 4

   穴子の頭は切り取り、グリルで10分弱火で焼く。
   
   本体は水をしっかりふき取って2ｃｍの長さに切る。

5. 5

   昆布は穴子よりも幅を長めに切っておき、穴子を2重に巻いて干瓢で結ぶ。

6. 6

   鍋底に所々穴を開けたキッチンペーパーを敷き、
   その上に昆布巻を並べていく。
   
   1の昆布の戻し汁を半分入れて水を被るまで加えて山椒と焼いた4の頭を散らす。

7. 7

   中火にかけて鍋縁が煮立ってきた一番糖・酒を加える。
   味見をして塩が足りないようなら戻し汁を加える。
   所々穴を開けたキッチンペーパーで紙蓋にする。
   昆布が柔らかくなるまで煮る。

8. 8

   途中、水が少なくなるなら戻し汁を加えるかぬるま湯を加える。
   塩が強ければぬるま湯。
   
   昆布が柔らかくなったら再度味見をして塩を決める。

9. 9

   盛付は冷めてから端を切りとって中を見せると綺麗。