長熟のフランスパン(減塩もお好みでできるよ) レシピ・作り方
![長熟のフランスパン(減塩もお好みでできるよ)](https://recipe.r10s.jp/recipe-space/d/strg/ctrl/3/6c4e714de8e7a95f48220948996aebbc8e755b26.00.1.3.2.jpg?interpolation=lanczos-none&fit=around|716:716&crop=716:716;*,*)
材料(2本人分)
- 準強力粉 (フランスパン専用) 500g
- 塩 7g
- 水(冬はぬるま湯) 315cc
- イースト (ドライイースト) 1~2g
- ※ 塩 (減塩時の分量) 3g
- ※ 砂糖 (減塩時のうまみUp用) 7g~10g
作り方
-
1
小麦粉、塩、イースト、水など全部を入れてへらでかき混ぜます。(減塩用には砂糖も入れる)粉っぽくなくなったらOKです。
-
2
混ざったら丸くしてボールと生地を水でぬらしラップで水分が飛ばないようにおおう。
-
3
ラップをした状態です。30分位このまま、粉と水分がなじむのを待ちます。
-
4
30分後、餅つきのようにペタンペタンと生地を折り込みます。4回くらい折り折り目の重なりは下にして表面をピーンと張るようにする。またラップしてここから発酵させます。
-
5
写真くらいに膨らんだらまたペタンペタンと3、4回折り返します。時間は特に決まっていませんが1~2時間後くらい。夏と冬で違います。(たたんだ端は下にし表面をピンと張り乾燥させない)
-
6
数時間して膨らんだらペタンペタンを3回位繰り返します。(数時間おきに)そして一晩ゆっくり発酵をさせます。夏は冷蔵庫で、冬は室温で。
-
7
朝の発酵状態。写真は11月で室温で発酵したものです。夏はもう少し膨みます。朝再度ペタンペタンをして、もう1、3時間発酵をさせます。
-
8
いよいよ焼く前に半分にカットします。
-
9
生地 (半分に切ったもの) はこんなに伸びてプヨプヨしています。
-
10
ボールの中に粉をふり生地を四角く広げる。
キレイに仕上げたい時はテーブルできちんとしてください。 -
11
次に生地を三ツに上下を折ります。折った端は指先で押して生地を止めます。
-
12
さらに生地を半分に折り端を押さえて止めたところを下にして形を細長いバケット状に伸ばします。(粉をふって)
-
13
最後に切り込み(クープは深めに)を入れて焼く。
余熱無しで150度で15分、220度で10分、最後に230度で5分焼いて完成です。
きっかけ
手でパン生地をこねるのはとても大変、そこで海外で自家製の長い時間かけてゆっくり発酵させるフランスパンの作り方を自分流にアレンジして作ったのがきっかけです。「パンを焼くぞー」っと意気込まない作り方です。
おいしくなるコツ
気長に発酵させるのがコツ。あせらない。焼くタイミングはよく膨らんだ時が(ぷくぷくガスが)成形のタイミング。 (イーストが元気な時に焼くことです。朝はイーストを活性させる為折り込みする折り目は下に)手間はできるだけ省いた作り方です。
- レシピID:1670000149
- 公開日:2010/11/11
関連情報
- カテゴリ
- バゲット・フランスパン
- 料理名
- 長熟フランスパン
レポートを送る
7 件
つくったよレポート(7件)
レシピへのコメント
-
ミンガモさん質問の答えが遅くなりごめんなさい。
Q:13で焼きに入る前の発酵(成型発酵)についての記載がありませんが、成型してすぐにクープを入れて、オーブンで焼き始めるのでしょうか?それとも成型後に発酵させてからクープ→焼くのでしょうか。
A:この時点で十分に発酵が出来ていることがポイントです。成型段階でイーストが発酵に余力がありそして生地が十分にイーストで発酵されていることが大切です。これが出来ていれば直ぐにクープを入れて焼いてかまいませんが少し発酵が十分でない時は成型後発酵を時間を設けて待ちクープを入れ焼きます。この見極めは何度も作るとイーストの状態が見分けられるようになります。
見分け方のコツは成型している時にプクプクと気泡が次々に出てくる時は直ぐにクープを入れて焼いてOKです。(イーストの力が十分ありそして発酵が十分出来ている証です、この時がカマ伸びがいいです)
そうでない時は発酵が足りないかもしくは発酵過多を疑った方がいいです。
参考になりますでしょうか。また何か不明な点があればコメントに書いてください。但し少し遅れることがありますすみません。 -
初めまして。焼く前の発酵について質問があります。
工程12で成型して、13で焼きに入る前の発酵(成型発酵)についての記載がありませんが、成型してすぐにクープを入れて、オーブンで焼き始めるのでしょうか?それとも成型後に発酵させてからクープ→焼くのでしょうか。
すみませんが、教えて頂ければ幸いです。 -
パンのクープは直角に入れるのではなく斜めに刃先を傾けて入れます。寒い冬はコタツである程度イーストの働きを手助けしてやってください。パンの生地をさわり中心の温度が少し暖かい感じの生地がベストです。(25度~28度)
日本の小麦は強い力で練り上げるとグルテンが弱いので切れてしまいます。使いやすい小麦粉はリスドオル、ジェニー、タイプER(国産、これおいしい)などがお勧めです。布地に成型する理由は発酵を上の方向へ導く為です、ですからこの方法だと横に広がりやすいです。何度も作るとコツやクセが分かるようになります。私は始めての頃パンチは思いっきり叩くんだと思い込んでいました。 -
ポイントの追記
粉は蛋白質含有量と灰分含有量で味がきまります。蛋白質が多いと良く膨らみ灰分が多いと風味がアップします。フランスパン専用粉(準強力粉)は種類がたくさんありますのでこの含有量を参考に選んでください。
私は国産の強力粉が好きで(蛋白質、灰分が多め)よく使います。もっちりしていて冷めたら軽くトーストすると焼きたてのように。また寒い時はぬるま湯を使うといいです。成形の時膨らんだガスをなるべくつぶさないように形をつくると気泡が中に入ります。焼いたパンは冷凍しておくこともできます。 -
すみませんね、時間かかるんですよ!
でも力が要らないから慣れるとラクチンです。私手を腱鞘炎で傷めてからこの方法です。 -
今日作ろうと思ってレシピをよく見たら、2日かかる!!また今度、週末に作ります!
-
見ていただいてありがとう。時間に余裕のある時に作ってみてください。
多少不細工ですけど・・。塩分量は好みでしてください。減塩はあくまでも自分用ですので。 -
おいしそう!!今度作ってみます!