手作りジャムde鳳梨酥（パイナップルケーキ） レシピ・作り方

作り方

1. 1 お手本にした香港奇華餅家のもの。材料は「鳳梨漿、麺粉、牛油、砂糖、奶粉、鶏蛋、杏仁霜」。
   チーズは入っていないのですが、なんとなくチーズの風味がします。
   餡は鳳梨漿としか記載なし。

   

2. 2 〈準備〉
   鳳梨酥（パイナップルケーキ）の型（4.5㎝四方高さ2.3㎝）を使用しました。
   大きめにして8個分でもOK。

   

3. 3 型は手作りしても（画像上）。
   0.3mm厚さのアルミ板をカッターナイフで切り、接着しています。
   曲げる部分は「リードプライヤー」を使いました。

   

4. 4 〈パイナップルジャムを作る〉
   フードプロセッサーの容器にパイナップルを入れる。
   粗挽きモード※で多少粒が残る程度のピューレ状にする。
   
   ※ない場合は、パルス動作で作業する。

   

5. 5 耐熱ボウルに移す。
   電子レンジで加熱して煮詰める。

   

6. 6 途中取り出して混ぜながら、約150gにし（約10分～）、冷ます。

   

7. 7 〈パイナップル餡を作る〉
   粉寒天とコーンスターチを缶詰のシロップで溶く。
   冷めたパイナップルジャム※に加え、ゴムベラでよく混ぜ込む。
   
   ※市販のジャムを使用してもOK（→参考）。

   

8. 8 電子レンジで約3分～加熱して、約180gにする（途中、数回取り出して混ぜる）。
   ラップを表面に張り付けて、室温で冷ます。

   

9. 9 粗熱が取れたら、10等分（約18g/個）して丸めておく※。
   
   ※水で手を濡らすと、くっつきにくい。
   温かいくらいの方が硬くなりすぎず、扱いやすい（生地と同じ程度の硬さを目安に）。

   

10. 10 〈クッキー生地を作る〉
    バターをゴムべらでクリーム状に練り、砂糖、塩をすり混ぜる。
    卵黄と牛乳を加え、スキムミルク、アーモンドパウダーを混ぜ込む。
    薄力粉をふるい入れる。

    

11. 11 切るように混ぜ、ひとまとまり※にする。
    
    ※べたつく場合、少し冷蔵庫で冷やす。

    

12. 12 生地を10等分（約20～21gずつ）に分けて丸めておく。

    

13. 13 【参考】
    フードプロセッサーで作る場合、冷蔵庫から出し立ての冷たい材料でOK。
    すぐに成形の作業もできるので、おススメ。

    

14. 14 〈成形する〉
    ラップで生地を挟み、底の平らな皿などで直径6cm位の円に押し広げる。

    

15. 15 上のラップを外して、餡を載せる。

    

16. 16 適宜打ち粉を使用しながら、包餡する※。
    
    ※生地と餡の硬さが同じくらいだと作業しやすい。

    

17. 17 天板に置いた型※に餡を包んだ生地を入れ、表面を平らにする。
    
    ※専用の型がない場合、小さめのタルトレットカップなどで代用する。
    その場合、ぴったりの分量に調整する。

    

18. 18 〈焼成する〉
    200℃に予熱したオーブンで180℃8分※焼く。
    一度取り出し、優しく上下を返す（押し棒があれば、再度軽く押してもよい）。

    

19. 19 さらに8分～※焼く。
    オーブンから取り出し、型を外してそのまま冷ます（崩れやすいため）。
    
    ※型の種類や、分量に応じて調整する。

    

20. 20 保存する場合は、ラップで包む※。
    
    ※焼いた当日は、皮のサクサク感が楽しめる。
    翌日以降、バターがなじみ、餡の水分も皮に回ってしっとりする。

    

21. 21 〈備考〉
    餡の水分が多かったり、焼成時間が長かったりすると、ご覧のように膨らんで表面が割れてしまうことがあります。

    

22. 22 その場合、早めに取り出したり、熱いうちに膨らみを押さえて平らにすると、ひび割れが目立たなくなります。
    さらに、割れていない方の面を上にして包めば、ごまかせます(^_^;)

    

23. 23 〈参考〉
    市販のジャムを餡に使用した、香港「奇華餅家」の『鳳梨金酥』の成分表を頼りに再現したデビュー作。
    
    http://cookpad.com/recipe/4062705

    

24. 24 〈アレンジ1〉
    マンゴーバージョンの「芒果酥」。
    クッキー生地のアーモンドパウダーをコーンスターチで代用し、1個50g（皮30g＋餡20g）で。
    フードプロセッサーを使用しました。

    

25. 25 餡の作り方等、詳細はブログにてご紹介しています。
    
    http://plaza.rakuten.co.jp/minfannote/diary/201608010000/
26. 26 〈アレンジ2〉
    「蘋菓酥（リンゴケーキ）」。
    電子レンジで煮た角切りリンゴの甘煮を使用しました。
    シャキシャキした食感を楽しめます。
    
    1個50gで16分焼成。

    

27. 27 餡の作り方等、詳細はブログにてご紹介しています。
    
    http://plaza.rakuten.co.jp/minfannote/diary/201608080000/
28. 28 シナモンたっぷりの「蘋菓酥（リンゴケーキ）」。
    
    https://plaza.rakuten.co.jp/minfannote/diary/201804220000/

    

29. 29 〈アレンジ3〉
    アプリコットジャムで「杏脯酥」。
    果肉多めのものを使用。
    200gではちょっと多めで、柔らかい仕上がりに（約190g分）。
    150gを目安※にするとよいと思います。

    

30. 30 水分が多いので、直接寒天とコーンスターチをふり入れています。
    ただし、ダマにならないように少しずつ加えて、その都度混ぜ合わせます。

    

31. 31 電子レンジで加熱して、透明になり濃度が出たら常温で冷まします。
    
    ※市販のジャムは水分や糖度等に差があるので、参考程度にしてください。

    

32. 32 詳細は
    https://cookpad.com/recipe/4062705
33. 33 〈アレンジ4〉
    角ケーキ天板9取使用。
    
    詳細は
    http://plaza.rakuten.co.jp/minfannote/diary/201609090000/

    

34. 34 押し棒にところ天突きで代用しました。

    

35. 35 チーズ餡入り。
    レシピID：1560009933

    

36. 36 〈アレンジ5〉
    桜型（40ml容量）使用（チーズ餡入り）。
    詳細はhttp://plaza.rakuten.co.jp/minfannote/diary/201610220000/

    

37. 37 1個40g（クッキー生地25g＋フィリング15g）でご覧のとおり。
    縁いっぱいに焼きあがります。

    

38. 38 〈アレンジ6〉
    市販のジャムを使用した「藍苺酥（ブルーベリーケーキ）」。
    ジャムによって、果肉の割合や水分量が違うので加熱時間を調整してください。

    

39. 39 詳細は
    http://plaza.rakuten.co.jp/minfannote/diary/201701140000/
40. 40 〈アレンジ7〉
    ラズベリー餡＆スパイシーなクッキー生地で、イタリアでは定番のお菓子「クロスタータ」風に。

    

41. 41 詳細は
    http://plaza.rakuten.co.jp/minfannote/diary/201702100000/
42. 42 ジャム餡の作り方は
    http://plaza.rakuten.co.jp/minfannote/diary/201804160000/

    

43. 43 「クロスタータ風クッキーケーキ」としてレシピアップしました。
    
    レシピID:1560010568

    

44. 44 〈アレンジ8〉
    自家製梅ジャムで。餡が硬めでした(-_-;)
    
    https://plaza.rakuten.co.jp/minfannote/diary/201809030000/

    

45. 45 〈アレンジ9〉
    塩卵入りパイナップルケーキ「鳳凰酥（鳳黄酥）」（レシピID:1560011939）
    
    白あん+ドライパイナップル＝「なんちゃってパイナップル餡」でお手軽です。

    

46. 46 〈アレンジ10〉
    「梨酥風ピスタチオのクッキーケーキ」
    (レシピID:1560011942）

    

47. 47 〈アレンジ11〉
    「鳳梨酥風黄桃酥（桃のクッキーケーキ）」
    （レシピID：1560013736）

    

48. 48 〈アレンジ12〉
    白あん＋ドライパイン＋アーモンドパウダーのフィリング入り「鳳梨酥」。

    

49. 49 https://plaza.rakuten.co.jp/minfannote/diary/202104070000/

    

50. 50 〈参考〉
    市販の白あんで「桃山風♪鳳梨月餅（レシピID：1560013733）」