青肉メロンのババロア レシピ・作り方

作り方

1. 1 まず、デコレーション用の青肉メロンムースを作ります。板ゼラチン5gを氷水でふやかします

   

2. 2 生クリーム35％を9分目位の固さに泡立て冷蔵庫に入れておきます。

   

3. 3 至福のメロンカルピスと牛乳30ccを鍋に入れて、50~60℃になったら火を止める

   

4. 4 手順3に板ゼラチンを加えてよく混ぜる

   

5. 5 板ゼラチンが溶けきったら、ホワイトチョコを加えて、耐熱性ゴムベラでしっかりと混ぜてホワイトチョコを溶かし切ります。※混ざりにくい場合はホイッパーで混ぜても良いです

   

6. 6 ※牛乳の余熱でホワイトチョコを溶かしますが、もし溶け残ってしまった場合は湯煎などにつけて優しく温めながら溶かしきって下さい
7. 7 鍋の底を氷水にあてて冷やし、25℃になるまで混ぜる

   

8. 8 冷蔵庫から生クリームを取り出し、手順7と混ぜ合わせたら青肉メロンムース生地の出来上がりです。

   

9. 9 手順8をシリコンモールド 半球に入れて、ラップをして冷凍庫に入れて一晩冷やし固めます。

   

10. 10 メロンなし層のババロアを作ります。板ゼラチンはたっぷりの氷水でふやかしておきます

    

11. 11 アングレーズソースを炊いていきます鍋に牛乳とバニラエッセンス、グラニュー糖小さじ1杯を入れ火にかけて沸騰させる。

    

12. 12 卵黄に残りのグラニュー糖を加え、グラニュー糖をしっかり溶かし空気を含ませます。

    

13. 13 沸騰させた牛乳の1/3の量を卵黄のボウルに注ぎ、すぐに泡立て器で混ぜて牛乳の鍋に戻す。※よく混ぜるために一部を先に合わせる

    

14. 14 弱火にかけて温度計を見ながら、卵黄が固まらないように底を耐熱性ヘラでこそげるように絶えず混ぜながら煮詰めてとろみをつけていく。

    

15. 15 泡立て器の跡が残り、とろみが出てくる。78℃手前になったら火からおろしてしばらく混ぜ、熱を均一にする。

    

16. 16 ※火が強すぎたり加熱しすぎると分離します。その際はブレンダーにかけると修復できます
17. 17 ふやかした板ゼラチンの水気をとり、手順13に加え裏ごす

    

18. 18 ボウルの底を氷水にあてて20℃程度まで混ぜながらしっかり冷やす。※冷やしが足りないと気泡が消えて食感が重くなります

    

19. 19 タカナシ生クリーム35%を6分立てに泡立て、2回に分けて手順18に加え、均一な状態になるまで混ぜ合わせます。

    

20. 20 容器に均等に流し冷凍庫で1時間半冷やし固める

    

21. 21 青肉メロンのババロアを作ります。板ゼラチンはたっぷりの氷水でふやかしておきます。

    

22. 22 ボウルに生クリーム35％50mlを入れ、底を氷水に当てて泡立てて冷蔵庫に入れて冷やしておく

    

23. 23 青肉メロンミルクジュース・ポッカレモン・上白糖を鍋に入れて、中弱火で加熱する。50℃位になってから火を止める。

    

24. 24 板ゼラチンを水気切って手順23に加えてよく混ぜ合わせ、手順22を少しずつ加えてさらに混ぜ合わせます

    

25. 25 容器に均等に流し冷凍庫で1時間半冷やし固める

    

26. 26 青肉メロンゼリーを作ります。板ゼラチンはたっぷりの氷水でふやかしておきます。

    

27. 27 青肉メロンミルクジュースを鍋に入れて、中弱火で加熱する。50℃位になってから火を止める

    

28. 28 板ゼラチンを水気切って手順27に加えてよく混ぜ合わせる

    

29. 29 冷凍庫から手順9を取り出し、それぞれをシリコンモールド 半球から外します

    

30. 30 冷凍庫からしっかり固まったババロアの上に、手順29を飾り、その上に青肉メロンゼリーを流し冷蔵庫で一晩冷やし固めたら出来上がりです