材料(4人分)
- 鶏のささ身
- 300g
- 塩 (塩漬け様)
- 30g~
- 荒挽き黒コショウ
- 小1~2 (好みの量)
- ミネラルウォーター (塩抜き時使用)
- 適宜
- 【A 使用道具】
- 食品用ビニール袋
- 適宜
- キッチンペーパーなど
- 適宜
- シリコンペーパーなど
- 適宜
- 金網
- 適宜
- 網ネット
- 適宜
- 扇風機
- 1台
作り方
-
- 1
- とりのささみ肉を
綺麗な水で濯ぎ,
キッチンペーパー等で
水気をシッカリと
拭き取っておく。
-
- 2
- シリコンペーパー等を
敷き,
その上に1を置き
ささみ肉の全面に
塩・コショウをタップリ
すり込んでいく。
-
- 3
- 食品用ビニール袋の
中に
2を入れ,
袋の中の
空気を抜きながら
袋の口を閉じて
冷蔵庫に移し,
4,5日~1週間寝かす。
-
- 4
- 冷蔵庫で
寝かしている間,
最低でも1日1回は
下側になっていた肉面と
上側になっていた肉面を
ひっくり返したり,
優しく揉んだりして下さい
-
- 5
- 塩抜き工程に入ります。
塩抜き工程は流水で
長時間行えないので
(私的事情にて)
4を冷蔵庫から取り出し
袋の中に水を入れ
中の肉を軽く揉みながら濯ぐ。
濯いだら中の水を捨てる
-
- 6
- 5の水を入れ替え濯ぐ
工程を何度か繰り返し,
袋の中に入れた水が
ある程度透き通った状態になったら,
水を入れたまま
袋の口をくくって
そのまま置いておく。
-
- 7
- 1時間ごとに
袋の中の水を入れ替え,
3~4時間程
塩抜きをする。
中間地点で,
肉の一部を切り取り,
焼いて試食して下さい。
塩加減の確認をして
塩抜き時間を
調整して下さい。
-
- 8
- ※
「意外と塩気がぬけちゃったかな?」と感じても,
これから行う工程で
味が引き締まり
良い感じの
仕上がりになります。
塩気が強い場合は
塩抜き工程を
続けて下さいね。
-
- 9
- 7の塩抜きが終わったら,
肉を金網の上に上げ,
キッチンペーパー等で
シッカリと水気を拭き取る
-
- 10
- 風乾燥工程は
私の場合は
室内で行います。
涼しくて,
網ネットを下げ扇風機を使用できる場所を確保し
網ネットを下げ
その下に万が一の為の
チラシ等紙を広げておく。(水分落下防御)
-
- 11
- 網ネットの中に
9の肉を重ならない様に
広げ置き,
網ネットに
風が当たるように
扇風機の送風位置を
整え,室内乾燥を行う。
-
- 12
- 6時間程経過すると
肉片にテカリとツヤが
見受けられるようになる。
-
- 13
- 11の風乾燥中,
時折材料を
ひっくり返して下さい。
(両面を乾燥させる為)
私の場合は,
4~5日程は(or1週間)
風乾燥しますが,
柔らか目が良い場合は1日程度が目安かな
-
- 14
- ガスコンロのグリル内を
火にかけ
3分程加熱したら
13の肉を重ならない様に置き
上下弱の火力で
時折肉面を
ひっくり返しながら
肉の中に
火がとおるまで焼く
火がとおったら完成
きっかけ
日頃中々口にしないささみを美味しく食べたくて作りました。
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