パン・オ・セーグル~ライ麦を配合した生地の扱い方~ レシピ・作り方
- 1時間以上
材料(2本分人分)
- 準強力粉(E65) 320g
- ライ麦粉(シュバルツ) 80g
- 塩 8g
- セミドライイースト 赤 4g
- ユーロモルト 4g
- 水 240g
作り方
-
1
下準備
・ユーロモルト、セミドライイーストをそれぞれ半量の水にしっかりと溶かしておきます。
・準強力粉、ライ麦粉、塩を混ぜ合わせておきます。 -
2
ミキシング
ボウルに準備しておいた、ユーロモルト溶液、混ぜ合わせておいた粉類、イースト溶液の順に入れて捏ねます。 -
3
ある程度なめらかな状態になれば、軽く丸めて油を塗ったボウルに入れ発酵させます。
■推奨捏ね上げ温度:25~26℃ -
4
フロアタイム(一次発酵)
温度30℃、湿度75%(発酵器)で、約40分発酵させます。 -
5
分割
約320g(2玉)に分割します。 -
6
成形
生地をなまこ形に成形します。 -
7
【シェフのワンポイントアドバイス】
グルテンの無いライ麦粉を配合した生地は、ライ麦を配合しないものに比べて生地が切れやすく、注意が必要です。 - 8 発酵した生地に手をかけ過ぎると生地中のガスが漏れ、焼いても膨らみの悪い固い食感のパンに焼き上がってしまうので、手数を減らすように心がけましょう。
- 9 軽く転がして形を整えたら、パンマットに分量外の手粉(強力粉とライ麦粉を1:1で混ぜ合わせたもの)を振りかけて、写真のようにひだを作りのせます。
-
10
ホイロ(最終発酵)
温度32℃、湿度80%(発酵器)で、約40分発酵させます。 -
11
焼成
生地の上から分量外のライ麦粉を上面に軽く振り掛け、クープを入れます。 - 12 240℃に予熱しておいたオーブンに入れ、温度を220℃に設定し直して30分焼成します。
- 13 完成
- 14
きっかけ
「パン・オ・セーグル」は、ライ麦の配合比率が10~40%程度と少なめでありながらも、ライ麦ならではの風味も程よく感じられる、比較的食べやすい軽い食感のライ麦パンです。
- レシピID:1240063832
- 公開日:2022/02/19
関連情報
- カテゴリ
- 小麦粉全粒粉・ライ麦・雑穀パン
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