材料(4人分)
- じゃがいも(男爵いも)
- 中~大サイズ4個(約500~600g)
- バジル
- (乾燥)大さじ1、または葉1~2枚
- 合い挽き肉(豚ひき肉、牛ひき肉でも可)
- 120g
- 玉ねぎ
- 中サイズ1/2個(約70g)
- 塩、こしょう
- 少々
- 卵
- 1個
- 小麦粉
- 1/3カップ(大さじ4強、35g程度)
- パン粉
- 1と1/2カップ(大さじ21、65g程度
- 揚げ油
- 適量
- あればバター
- 20g(大さじ1+小さじ1)
- ※または牛乳
- 20cc(大さじ1と1/2程度)
- あれば、ナツメグ
- 小さじ1/3
作り方
-
- 1
- じゃがいもはよく洗い、鍋に皮付きのまま入れ、かぶるくらいまでたっぷり水を入れる。
塩を少々(分量外)加え、中火にかけて茹でる。
(レンジで茹でる方法は「16」)
-
- 2
- その間に、玉ねぎをみじん切りする。
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- 3
- 薄いきつね色になりしんなりするまで、弱めの中火でじっくり炒める。(5分程度)
★これにより玉ねぎの甘みが出て美味しくなります。
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- 4
- ひき肉を加え、さらに混ぜ炒める。
肉の色が変わったら、軽く塩、こしょうを振る。
水分が出るので、なくなり肉がぱらぱらになるまで炒める。
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- 5
- 汁気がなくなったら火を止め、バットや皿などに移して冷ましておく。
-
- 6
- じゃがいもが竹串がすっーと通るくらいまで柔らかく茹で上がったら、熱いうちに手早く皮をむく。
★冷めるとむきにくくなってしまうので、熱いうちに。
(詳しくは「20」「21」)
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- 7
- マッシャーやフォークの背などで、蒸気を飛ばしながら潰す。
★粗くじゃがいもの固まりを残すように潰すとホクッとした食感に。
滑らかな口当たりにしたい場合は、しっかり潰すとよいです。
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- 8
- じゃがいもが熱いうちに「5」とバジル、塩、こしょう、あればナツメグとバターを加え、手早くさっくり混ぜ合わせる。
★練ったり混ぜすぎたりしないこと。ホクホクに仕上がりません。
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- 9
- 完全に冷ます。
★これにより余分な水分(蒸気)が抜けます。また、冷めたほうがまとまりやすく成形しやすくなります。
バットや皿などに薄く平らに広げて置くと、熱が早く取れます。
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- 10
- その間に、ボウル等に卵をよく溶く。
小麦粉、パン粉はそれぞれ別の器などに広げておく。
たね(「9」)が冷めたら8等分する。
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- 11
- 手のひらに油を少々塗り(分量外)、中にすき間ができないように軽く力を入れ押さえながら、たねを楕円形にまとめる。
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- 12
- 1つずつ、全体に小麦粉をまぶす。
余計な粉をはたき落とし、溶き卵にくぐらせる。
卵から上げてパン粉をまぶし、軽くにぎってなじませる。
★それぞれまんべんなく。
-
- 13
- フライパンや鍋に油を入れ、やや高めの中温(175度)まで熱する。
(詳しくは「22」)
油が温まったら中火にし、1つずつ、くっつかないように入れる。
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- 14
- 入れたら30秒程度は触らず、そのままにしておく。
★入れた直後はまだ柔らかいので、触ると形が崩れたり、パンクの原因になってしまいます。
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- 15
- 表面の衣が固まり薄く色づいたら、時々上下を返しながら、こんがりきつね色になるまで揚げる。
油をよく切って出来上がり。
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- 16
- ★「1」のコツ★
皮をむいたり切ったりせず、そのまま茹でるほうが水っぽくならずホクホク仕上がり、旨みも逃げず、ビタミンCの損失も抑えられます。
また、水から茹でること。
(続く)
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- 17
- 熱湯からだと中まで火が通るのに時間がかかり、表面が煮崩れしやすくなってしまいます。
蒸し器があれば、皮付きのまま蒸すと良いです。
(続く)
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- 18
- レンジで茹でる方法も。
よく洗い、濡れたまま1つずつラップでふんわり包みます。
回転皿の端になるべく間を空けて置き、
(続く)
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- 19
- レンジにかけます。
(2個なら真正面に、時計の針で12時半になるように)
※600Wの場合、1個(150g)につき3分半~4分半が目安。お使いのレンジの指定時間をご確認ください。
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- 20
- ★「6」のコツ★
冷めると皮がくっついてむきにくくなってしまいます。
また、この後潰す際にも冷めると潰しにくく、無理に潰すと粘り気がでて味が落ちてしまいます。
(続く)
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- 21
- 皮は手でもむけますが、キッチンペーパー等で包み、こするようにすると熱さを軽減でき楽にむけます。
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- 22
- ★目安★
170~180度:衣が中ほどまで沈み、すぐに浮き上がってくる。
※底まで沈むようならまだ低音、沈まずぱっと散ったら高温。
低すぎても高すぎても、パンクの原因になります。
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- 23
- ★揚げるコツ★
一度にたくさん揚げすぎないこと。油の温度が下がったり、返す量が多くなって時間を取って焦がしたり失敗の元に。
油の表面積の1/2~1/3程度空けておくと良いです。
おいしくなるコツ
・塩でいただくと、よりバジルの風味を楽しめます。
・じゃがいもはでんぷん質の多い男爵を使うとホクホク感が出ます。
・たねにバターか牛乳加えると仕上がりがまろやかになります。
・オリーブオイルで揚げるといっそうサクっと仕上がります。
きっかけ
定番のコロッケをアレンジしました。
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