初めて＆少量大丈夫！ジップロックで昔ながらの梅干し レシピ・作り方

作り方

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   梅は緑の状態なら、段ボールなどにいれ２～3日追熟。
   全体的に黄色く、少し柔らかくなり、桃のような香りがしてきたらOK。
   上の写真は追熟中。
   「完熟」南高梅は水に漬けないこと！

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   傷みや傷がある梅はかびの原因になるので除く。
   追熟してくると、NGな梅がよくわかります。
   こういう梅は梅ジュースなどに加工します。

3. 3

   やさしく梅を洗い、水気を切り、清潔なふきんかペーパーで拭く。特にへたの部分に水気が残らないように。
   梅に傷をつけないようへたの部分を爪楊枝などでとる。

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   ざるなどにあけ、風乾させる。（カビ対策）

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   ガラスボウルにホワイトリカーを適量入れ、梅の表面をくぐらせる。へたの部分はペーパーを細くしたり、綿棒などで丁寧につけるとよい。（カビ対策）
   
   梅をジップロックに入れる。

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   塩を入れ、全体的に塩が回るように振ってから、平らにし、空気をできるだけ抜いていく。丁寧にジッパーをしめる。
   ジップロックは二重にし、受け皿にのせ、ジッパー部分を上に折っておく。

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   上から雑誌、水を入れたペットボトルなどで2kg程度の重しをする。次の日から梅酢があがるので、1日に１～2回上下をそっといれかえ、梅の表面を梅酢で濡らす（カビ対策）

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   梅酢がふえると漏れやすいので、立てて、重石も半分～なしにする。重しのかけすぎはぺったんこ梅に。最低１日１度は梅酢に浸かっているかチェック（超重要）
   空気がたまっていれば抜く。

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   手や金けのものはいれないで。
   ジップロックをやさしく回したり、上下を返したりして土用干しまで可愛がってあげます(^^)
   大切な梅酢が漏れ出ないよう、ジッパーはきっちりと。

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    紫蘇を入れない場合は、このあと手順２０へ

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    紫蘇が出回ったら、新鮮で両面が綺麗な紫色のものを購入。葉の部分だけで一束100gなので、ボツの葉がないとして2束。
    小さすぎる葉（かびやすい）、緑の葉（色出にくい）は除く。

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    葉を摘み取り、綺麗に洗う。大きなボウルを２～３個用意するとやりやすい。
    サラダドライヤーかネットに入れて脱水機、またはぶんぶん振り回し、水気を取る。

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    濡れているとカビの原因になるし、カラカラだと紫蘇の液が出にくいので、カラカラの手前まで乾かす。

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    耐熱ガラスボウルをきれいに洗い少し水気があるうちに3分ほどレンジにかけ消毒。水気は自然乾燥かペーパーで拭く。2個用意し、ボウル１で紫蘇用の塩を量る。
    梅酢保存用びんを消毒しておく。

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    使い捨て手袋をして、ボウル２に紫蘇と半分の量の塩をいれ、両手でもみこむ。量が多いが、だんだんしなっとして、泡（アク）と紫の液がでるので、きつく絞ってすて、葉を塩の残ったボウル１へ。

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    紫蘇をもむときに手袋を使うのは、爪などが染まりやすいのと、その後紫蘇をほぐしたりするのに便利だから。綺麗に手を洗って、ジップロックに紫蘇を入れるときは新しい割箸を使ってもOK。

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    やさしく紫蘇をほぐしながら残りの塩をまぶし、もう一度もみ、アクを絞り捨てる。梅の漬かったジップロックを傾け、100ccほど白梅酢を入れ、ほぐしながら発色させる。

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    梅酢は軽く重しをして梅とシソが浸るくらいあればよいので、それ以上の白梅酢はこの時点で消毒した瓶に入れて保存する。

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    紫蘇と１５の色づいた梅酢を、ジップロックにまんべんなく入れる。

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    土用干しまで、カビがはえてないか、梅酢に浸ってるか、変なにおいがしないか毎日チェック。紫蘇をいれるとカビリスクがアップするが、丁寧に紫蘇を処理して梅酢に浸っていれば大丈夫。

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    土用干しは、日光と夜露（一日目は梅酢）に当てることで皮をしなやかに、実を柔らかくし、風味を増します。
    まず梅雨明けにピーカンに晴れそうな日3～4日を確保。

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    できれば7～8時くらいには汁気を切りながら、梅をざるに並べ、安定した台に置き日光に当てる。下も通気よく。
    梅酢はほこりよけの蓋を軽くして瓶ごと干す。

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    紫蘇は大雑把に広げて軽く干す。風で吹き飛ぶので、ネットなどをかけておくとよいです。
    ゆかりにするならカラカラまで干し、梅と一緒に保存分はしっとりしていてOK。

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    １日目は、3時間ほど干してまだ湿ってる間に裏返す（皮がざるにくっつき、破れやすいため）。
    夕方4時ごろ温かい梅を温かい梅酢に戻す。

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    2日目、1日目同様、途中1～2回ひっくり返しながら干す。固い部分があっても日光のおかげで柔らかくなりますよ！
    梅酢には戻さず、夜の間も干して夜露に当てる。

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    都会のコンクリートジャングルでは昼夜の温度差がなく夜露がおりにくいですが、高層階では結構しっとりします。お好みでざるごと屋内に取り込んでもOK。

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    3日目は2日目の繰り返し。梅の大きさ天気により、日数は調整。

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    4日目の朝、皮をそっとつまみ、手の甲をつまんだようにうすく皮が実から離れれば干しあがり。重さは大体半分程度。表面はうっすら白く塩吹いた状態。消毒した保存容器に梅をいれて保存。

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    ちょうどよく干せた梅は、梅酢にくぐらせたり、漬け込んだりしなくても、保存中にしっとりしてきます（梅蜜）

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    すぐ食べられますが、3か月以上してこなれるとより美味しい。
    紫蘇は干してゆかりにするか、一部は梅と一緒に入れてもOK（たくさん入れると色が黒ずむ）