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初めて&少量大丈夫!ジップロックで昔ながらの梅干し レシピ・作り方

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料理レシピ

材 料25人分

  • 南高梅3L以上(傷みや傷のない梅 正味)

    1kg

  • あら塩

    180g

  • ホワイトリカー35度

    適量

  • ジップロック大 ダブルジッパー

    2枚

  • 赤紫蘇(葉の部分のみ)

    200g

  • 紫蘇用あら塩

    36~40g

  • 清潔なふきんかペーパー

    適宜

  • 耐熱ガラスボウル

    2個

  • 使い捨て手袋

    適宜

  • 梅と梅酢保存容器

    各1個

  • 洗濯ネット(100均でも)

    1個

  • 土用干し用ざる(100均)

    1個

お料理する上で知っていただきたいこと お料理する上で知っていただきたいこと
初めて&少量大丈夫!ジップロックで昔ながらの梅干し
  • 2,000円前後

塩分が18~20%の梅は昔ながらのしょっぱくて酸っぱい梅好きにはたまらない味。
細か~くカビ対策しています。手順が多そうですがやれば簡単!

作り方

  • 1

    梅は緑の状態なら、段ボールなどにいれ2~3日追熟。
    全体的に黄色く、少し柔らかくなり、桃のような香りがしてきたらOK。
    上の写真は追熟中。
    「完熟」南高梅は水に漬けないこと!

  • 2

    傷みや傷がある梅はかびの原因になるので除く。
    追熟してくると、NGな梅がよくわかります。
    こういう梅は梅ジュースなどに加工します。

  • 3

    やさしく梅を洗い、水気を切り、清潔なふきんかペーパーで拭く。特にへたの部分に水気が残らないように。
    梅に傷をつけないようへたの部分を爪楊枝などでとる。

  • 4

    ざるなどにあけ、風乾させる。(カビ対策)

  • 5

    ガラスボウルにホワイトリカーを適量入れ、梅の表面をくぐらせる。へたの部分はペーパーを細くしたり、綿棒などで丁寧につけるとよい。(カビ対策)

    梅をジップロックに入れる。

  • 6

    塩を入れ、全体的に塩が回るように振ってから、平らにし、空気をできるだけ抜いていく。丁寧にジッパーをしめる。
    ジップロックは二重にし、受け皿にのせ、ジッパー部分を上に折っておく。

  • 7

    上から雑誌、水を入れたペットボトルなどで2kg程度の重しをする。次の日から梅酢があがるので、1日に1~2回上下をそっといれかえ、梅の表面を梅酢で濡らす(カビ対策)

  • 8

    梅酢がふえると漏れやすいので、立てて、重石も半分~なしにする。重しのかけすぎはぺったんこ梅に。最低1日1度は梅酢に浸かっているかチェック(超重要)
    空気がたまっていれば抜く。

  • 9

    手や金けのものはいれないで。
    ジップロックをやさしく回したり、上下を返したりして土用干しまで可愛がってあげます(^^)
    大切な梅酢が漏れ出ないよう、ジッパーはきっちりと。

  • 10

    紫蘇を入れない場合は、このあと手順20へ

  • 11

    紫蘇が出回ったら、新鮮で両面が綺麗な紫色のものを購入。葉の部分だけで一束100gなので、ボツの葉がないとして2束。
    小さすぎる葉(かびやすい)、緑の葉(色出にくい)は除く。

  • 12

    葉を摘み取り、綺麗に洗う。大きなボウルを2~3個用意するとやりやすい。
    サラダドライヤーかネットに入れて脱水機、またはぶんぶん振り回し、水気を取る。

  • 13

    濡れているとカビの原因になるし、カラカラだと紫蘇の液が出にくいので、カラカラの手前まで乾かす。

  • 14

    耐熱ガラスボウルをきれいに洗い少し水気があるうちに3分ほどレンジにかけ消毒。水気は自然乾燥かペーパーで拭く。2個用意し、ボウル1で紫蘇用の塩を量る。
    梅酢保存用びんを消毒しておく。

  • 15

    使い捨て手袋をして、ボウル2に紫蘇と半分の量の塩をいれ、両手でもみこむ。量が多いが、だんだんしなっとして、泡(アク)と紫の液がでるので、きつく絞ってすて、葉を塩の残ったボウル1へ。

  • 16

    紫蘇をもむときに手袋を使うのは、爪などが染まりやすいのと、その後紫蘇をほぐしたりするのに便利だから。綺麗に手を洗って、ジップロックに紫蘇を入れるときは新しい割箸を使ってもOK。

  • 17

    やさしく紫蘇をほぐしながら残りの塩をまぶし、もう一度もみ、アクを絞り捨てる。梅の漬かったジップロックを傾け、100ccほど白梅酢を入れ、ほぐしながら発色させる。

  • 18

    梅酢は軽く重しをして梅とシソが浸るくらいあればよいので、それ以上の白梅酢はこの時点で消毒した瓶に入れて保存する。

  • 19

    紫蘇と15の色づいた梅酢を、ジップロックにまんべんなく入れる。

  • 20

    土用干しまで、カビがはえてないか、梅酢に浸ってるか、変なにおいがしないか毎日チェック。紫蘇をいれるとカビリスクがアップするが、丁寧に紫蘇を処理して梅酢に浸っていれば大丈夫。

  • 21

    土用干しは、日光と夜露(一日目は梅酢)に当てることで皮をしなやかに、実を柔らかくし、風味を増します。
    まず梅雨明けにピーカンに晴れそうな日3~4日を確保。

  • 22

    できれば7~8時くらいには汁気を切りながら、梅をざるに並べ、安定した台に置き日光に当てる。下も通気よく。
    梅酢はほこりよけの蓋を軽くして瓶ごと干す。

  • 23

    紫蘇は大雑把に広げて軽く干す。風で吹き飛ぶので、ネットなどをかけておくとよいです。
    ゆかりにするならカラカラまで干し、梅と一緒に保存分はしっとりしていてOK。

  • 24

    1日目は、3時間ほど干してまだ湿ってる間に裏返す(皮がざるにくっつき、破れやすいため)。
    夕方4時ごろ温かい梅を温かい梅酢に戻す。

  • 25

    2日目、1日目同様、途中1~2回ひっくり返しながら干す。固い部分があっても日光のおかげで柔らかくなりますよ!
    梅酢には戻さず、夜の間も干して夜露に当てる。

  • 26

    都会のコンクリートジャングルでは昼夜の温度差がなく夜露がおりにくいですが、高層階では結構しっとりします。お好みでざるごと屋内に取り込んでもOK。

  • 27

    3日目は2日目の繰り返し。梅の大きさ天気により、日数は調整。

  • 28

    4日目の朝、皮をそっとつまみ、手の甲をつまんだようにうすく皮が実から離れれば干しあがり。重さは大体半分程度。表面はうっすら白く塩吹いた状態。消毒した保存容器に梅をいれて保存。

  • 29

    ちょうどよく干せた梅は、梅酢にくぐらせたり、漬け込んだりしなくても、保存中にしっとりしてきます(梅蜜)

  • 30

    すぐ食べられますが、3か月以上してこなれるとより美味しい。
    紫蘇は干してゆかりにするか、一部は梅と一緒に入れてもOK(たくさん入れると色が黒ずむ)

きっかけ

梅干し大好きだけど昔ながらの梅は高いし、安いのは添加物ばかりで変な味。自分で作ろうにもかびたらどうしようかと躊躇してましたが、ジップロックの簡単漬けを知りチャレンジ!感動した&自分なりに工夫をしたので、覚書もかねて投稿しました。

おいしくなるコツ

完熟の綺麗な梅と美味しい塩と愛情だけで、酸っぱく、しょっぱい昔ながらの梅が美味しくできます。
18%以上の塩分とジップロック(空気に触れにくい)でカビの失敗は少ないですが、干すまで毎日カビチェックを!

レシピID: 1150005151

公開日:2012.07.29

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つくったよレポート 8件(8人)

  • 2020.09.22

    私の地域は梅雨明けがなくなかなか土用干しができませんでした(>_<)
    ようやくの完成です♪

    レポートありがとうございます。とてもきれいな色でテーブルクロス迄かわいいですね!しばらく置くとこなれてより美味しくなります。ありがとうございました。

    お返事を見る

  • 2017.09.04

    紫蘇は入れずに作りました。梅酒の残りの少量が使えて良かったです。

    レポートありがとうございます。しそをいれない白梅も美味しいですよね。
    少量からつけられるのはジップロックならではですね。

    お返事を見る

  • 2016.07.21

    初梅干し!初めてでも上手にできました!ありがとうございます。

    あぁ美味しそう!ジップロックはすごいですよね。ぜひこれからは気楽に作って見てください。コメントありがとうございました<(_ _)>

    お返事を見る

  • 2015.07.25

    完成が楽しみです(*^^*)

    綺麗なオレンジ色!できるのが本当に楽しみですね。
    私も今日から土用干しです!
    レポありがとうございました。

    お返事を見る

レシピへのコメント

2件

楽天レシピ
楽天レシピ 2014.06.12 17:02

こんにちは。楽天レシピスタッフです。
いつも楽天レシピをご利用頂きありがとうございます。

6月26日(木)の
楽天レシピTOPページ『おすすめコンテンツコーナー』の「今週の技ありレシピ」に、
Qちゃん7951さんとコチラのレシピをご紹介させて頂きますので、
是非チェックして下さいね!

今後も素敵なレシピのご投稿をお待ちしています♪

t1gpx
t1gpx 2013.09.10 10:55

こんにちは。突然のコメント失礼いたします。
私も梅干作ってみたいです!!

実はわたくし、お漬け物の日本一を決める大会の「T-1グランプリ」を主催しております、実行委員の沼田と申します。

今年で4回目を迎えるこの大会は、全国からお漬け物のレシピを集め、日本一のお漬け物を決める大会となっております。

漬物好き、料理好きな方が集まるだけでなく、歴史を受け継いできた文化を継承していくイベントですので、是非ご家庭の自慢の味や、斬新な新しいお漬け物、普段つくられているお漬け物をエントリーいただければと思っております。

応募自体はWEB(http://t1gpx.com)登録などでとても簡単!
応募料金無料、お一人様何点でも応募可能です。
「T-1グランプリ」で検索していただいても、HPをご覧いただけます。

ご検討の程宜しくお願い致します

関連情報

料理名
紫蘇入り梅干し(塩分18%)
料理用途
普段の料理
関連キーワード
梅干しジップロック漬物

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