ノドグロと旬野菜の、時間差で攻める炊合せ レシピ・作り方

作り方

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   愛媛県産ノドグロなるものがスーパーマーケットにあり、購入。ウロコをひいてエラと内臓を取る。水洗いして放置。

2. 2

   各野菜は食べやすい大きさに切る。鍋に水を入れて大根と人参を入れてやや強火で下茹でしていく。完全に火を通す必要はない。ある程度柔らくなれば湯をきって上げておく。

3. 3

   今回の特別な素材として、葉ニンニクを使用。葉の部分と太目の茎、白い根元に切り分ける。

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   鍋に湯を沸かし、葉の部分を～30秒くらい茹でる。素早く引き上げて、冷水で締める。「色止め」をして緑色を彩りとして使いたい、という行為。

5. 5

   鍋の水を入れ換え沸騰させる。ノドグロを１尾ずつ霜降りにする。～30秒くらい、湯で全身をすすぐ感じ。身を崩さないよう注意しつつ引き上げる。

6. 6

   できるだけ大きめの別鍋に、４のニンニクの葉以外の材料を配し、●を入れる。さらに魚がひたひたになるくらいの水（材料外）を加える。

7. 7

   沸騰するまでは強火で加熱していく。アクは取っていく。沸騰したら、火を中火に落として加熱していく。

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   ６の工程では生姜を使用するとしたが、宅にあった磯じまんの「生姜かつお」なるものを使用。加工食品で使えそうなものって、意外と冷蔵庫にあったりしないか？　的な発想。

9. 9

   穴をあけたアルミ箔を落としブタにする。崩れやすい魚を炊く際には、ひっくり返せないので、この手法で。
   時間については適当なのだが、大根やニンジンが柔らかくなっていればいい。

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    火を止める寸前に葉ニンニクを鍋に投入。
    火を止めて冷めていく過程で味がしみていく。味見をして薄すぎるならば、魚を別に移して煮詰めていく。もしくは調味料を追加していく。

11. 11

    皿に盛り付ける。彩りや量を加減して。
    炊き立て熱々をいただくよりも、いったん落ち着かせたものをレンジで温めてお出ししたほうがいい。冷めたのも美味しい。