ジュレの花のチョコレートフィナンシェ レシピ・作り方
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材料(48個人分)
- アーモンドパウダー 100g
- ヘーゼルナッツパウダー 30g
- カカオパウダー 15g
- 卵白 125g
- グラニュー糖 125g
- 無塩バター 186g
- クーベルチュール(55%) 40g
- ◆ジェランガム 5g
- ◆グラニュー糖 30g
- ◆木苺のピュレ 175g
- ◆水 64g
- ◆木苺の濃縮エキス 11g
作り方
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1
◆グラニュー糖と◆ジェランガムを予めよく混ぜ合わせておく。
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2
◆ジェランガムとは200℃以上の耐熱性を持つゼリーが作れるので、生地の中に入れて焼き菓子を作ることができる凝固剤です。
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3
鍋に木苺のピュレ、水、木苺の濃縮エキスを入れて火にかける。
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4
③に①を加えて絶えずにかき混ぜながら加熱し、完全に溶かす。
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5
ラップをかけたパットなどに④を手早く流し入れる。あっという間に固まるので作業は手早く。
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6
180℃のオーブンで5分間ローストして冷ましたアーモンドパウダーとヘーゼルナッツパウダー、カカオパウダーを一緒に振るう。
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7
ボウルに⑥とグラニュー糖を入れて泡立て器で均等に混ぜる。
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8
卵白を加えてよく混ぜ合わせる。
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9
鍋に無塩バターを入れて焦がしバターを作り、別のボウルにクーベルチュールを入れておく。
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10
焦がしバターをこしながらクーベルチュールの入ったボウルに入れてよく混ぜ合わせる。
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11
⑧のボウルに⑨を3回位に分けて加え、その都度よく混ぜ合わせる。
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12
⑤を小さいハート型で抜く。
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13
花形のシリコン型の真ん中に⑫をひとつおく。
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14
⑬に⑪を8部くらいまで絞り入れて、180℃のオーブンで15分焼き、そのまま冷ます。
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15
完成です♪
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16
断面はこんな感じです。
フルーツの風味はしっかりしてるのに、フィナンシェとの食感の違いに違和感がなく、更に後味もくどくないんですよ。 -
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もちろん、ゼリーなしのチョコレートフィナンシェとしても美味しく頂けなすよ。その際にはグラニュー糖の量を20gほど増やせばちょうどいい感じになると思います。
きっかけ
焼いた焼き菓子のくぼみにジャムやゼリーを入れたりするのもいいけれど、ゼリーやジャムの水分に影響されなく、焼き菓子本来の使命である「日持ち菓子」を目指してみました。フィナンシェ生地にはココアと溶かしたチョコレート入りなので、「粉無し」です!
おいしくなるコツ
粉もベーキングパウダーも入ってないのでそれほどボリュームは出ないのですが、入れすぎると型から抜いたあと、形が悪くなうので形に絞り入れるときは8分くらいまでにして下さいね。
- レシピID:1030004644
- 公開日:2013/02/13
関連情報
- カテゴリ
- フィナンシェ
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