✽ミックスベリーのクレーム・ダンジュ✽ レシピ・作り方

作り方

1. 1 ミックスベリーのポワレを作る。
   鍋に●バターと●ミックスベリーを入れて火にかけ、蒸し煮にする。

   

2. 2 ●グラニュー糖を加えて弱火で加熱し、水分が半分くらいまで煮詰まったら火から下ろす。

   

3. 3 煮汁を切り、それぞれ取っておく。

   

4. 4 ☆ミックスベリーのマーマレードを作る。
   鍋にナパージュ・ヌードルと③の煮汁の内２５gを入れて沸騰させる。

   

5. 5 ベリーのポワレ１２５gを④に加え、予め冷水でふやかしておいた置いた板ゼラチンをを加えて混ぜる。

   

6. 6 ⑥をプティフール型に入れて冷まし、冷凍庫の中で凍らせておく。

   

7. 7 ◆クレーム・ダンジュを作る。
   直径６cmのココットに、１５cm四方のガーゼを２枚ずつ重ねて敷いて置く。

   

8. 8 ボウルにフロマージュブランとマスカルポーネ、レモン汁を加えて混ぜ合わせる

   

9. 9 ◆卵白、◆水、◆グラニュー糖で、イタリアンメレンゲを作る。

   

10. 10 生クリームを８分立てに泡立てる。

    

11. 11 ⑨を⑩に２回に分けて加え、泡を潰さないように気をつけながら手早く混ぜる。

    

12. 12 ⑧に⑪を少しずつ加え、手早く混ぜ合わせる。

    

13. 13 ⑫を絞り袋に入れて、⑦のココットに３０gずつ絞入れる。

    

14. 14 中心に⑥を押し込むように置く。

    

15. 15 更に⑫を３０gずつ絞り入れて、台にココットごと打ち付けて空気を抜いてガーゼで包んで冷蔵庫の中で１日寝かせる。

    

16. 16 ◎キャラメルチュイールを作る。
    グラニュー糖とペクチンをよく混ぜ合わせておく。

    

17. 17 鍋に無塩バター、水、水飴を入れて、弱火にかけて混ぜて、⑯を加えて一立ち煮させ、冷めたら冷蔵庫の中で一晩寝かせる。

    

18. 18 シルパンに直径８cmのセルクルを並べ、中央に⑰を少量絞り入れて、１８０℃のオーブンで１５分ほど焼く。

    

19. 19 ⑱をオーブンから出して、温かいうちに丸みのある型の上にのせて冷ます。

    

20. 20 ▼苺のスープを作る。グラニュー糖と水でシロップを作って冷まし、苺、ミント、レモン汁、キルシュ酒でマリネする。

    

21. 21 ⑳を冷凍庫に１５分入れた後、ミクサーにかけて、こす。

    

22. 22 皿の真ん中に⑮を置き、⑲を乗せ、その上に飾りのフルーツを盛り、周りに㉑を注ぎ入れる。

    

23. 23 フォークを入れると、中から現れるミックスベリーのマーマレードのサプライズが嬉しい、クレーム・ダンジュのデセールの完成♪