料理の基本 豆知識
おせち料理の定番「黒豆」は、しわなくつやつやでふっくらした見た目が魅力。
皮の黒色は目に良いとされているアントシアニンという色素で、美肌効果や血液サラサラ効果もあります。
大豆の持つ栄養価にアントシアニンの効果が加わり、非常に優れた栄養食品である黒豆。
栄養満点の黒豆のおいしい炊き方はさまざま。
いくつかご紹介しますのでお気に入りを見つけて、毎日の食卓に登場させてみてください。
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身の茸３３５
さんのレシピからご紹介♪
乾燥黒豆
２００ｇ
水
１２００ｍｌ
【調味料】
砂糖
１６０～２００ｇ
塩
小さじ1/2
醤油
小さじ２
乾燥黒豆は洗います。
お鍋にお水１２００ｍｌを入れひと煮立ちしましたら火を止めます。
【調味料】を加え混ぜ、熱いうちに手順３の鉄の栓抜き（ご家庭にある鉄の小物で）と洗った黒豆を入れひと晩おきます。
南部鉄の栓抜きです。
・鉄の成分が黒豆の色を鮮やかにする働きがあるそうです。
約８時間黒豆を浸しました。
強火にかけて沸騰すると泡がでますので１００ｍｌ(分量外）の差し水をし、丁寧にこの灰汁を取り除きます。
灰汁を取り終えましたら水（分量外）１００ｍｌの差し水をしひと煮立ちさせ弱火にし、クッキングシート（不織布）を煮汁全体を蓋います（キッチンペーパーで代用可）
お鍋にお箸をのせて蓋をし、蒸気口をつくりごく弱火で約４～５時間（目安）煮ます。お豆によって煮る時間に違いがあります。
途中煮汁が少なくなりましたらお水を足します。
途中お豆を縦にして指でつぶせたら煮えていますので火を止めてひと晩ねかせます。翌日クッキングシートと鉄の栓抜きは取り除きます。
・常に黒豆が煮汁に浸っているようにします。
【新豆とひね豆】
手順１～７はひね豆を煮ました（写真左）
翌日新豆を鉄の栓抜きなしで煮ましたがやや色は薄めですが黒く煮えました（写真右）
煮汁に浸し冷蔵庫に入れ１週間で食べきります
【冷凍】
お弁当に入れていますので煮汁にひと晩ねかせて、小さめの容器に煮汁を除いた黒豆を入れ小さくカットしたラップシートで覆い蓋をして冷凍しています
冷蔵庫で解凍します
１２月に入るとスーパーに新豆がならびます。
店頭でシールのないものと比べると新豆はつやがあります。
・現在はお豆の保存状態が良いのでひね豆でも美味しく煮ています。
はなまる子♪
さんのレシピからご紹介♪
黒豆
２００ｇ
水
４カップ
・・調味料 Ａ・・
三温糖
１３０ｇ
塩
大さじ１
醤油
小さじ2弱
重曹
小さじ１
鉄製の物（鉄でできた鯛の小物を使用
１個
「鉄の健康鯛」が楽天ショップでも販売されています。
小さなものでひも付きなので取出しにも便利です。
鍋に水、黒豆を入れて沸騰させ火を止め、Ａを加えふたをして、ひと晩寝かせます。
ここで（1）の鉄の健康鯛を加え一緒に寝かせます。
ひと晩浸けておいた（2）から鉄の鯛を取り出し、そのまま中火弱にかけ沸騰したら、アクを取りながら１５～２０分煮込み火を止めます。
（3）の鍋の中に落としふたを入れ、鍋のふたをして３時間ほどそのまま蒸らしておきます。
時間がきたらもう一度、中火弱にかけて沸騰させ、沸騰したら弱火で２０分煮込み火を止めます。
そのままひと晩寝かせて冷まし、味を馴染ませます。
よく味が染み込んで美味しくなります。
器に盛りつけて出来上がりです。
10月上旬から、未成熟な若いものは黒枝豆として出回ります。
収穫時期がわずか2週間ととても短い黒枝豆は、味に深みがあり黒豆の楽しみのひとつです。
黒豆の収穫は１１月下旬頃、サヤが黄化し、振るとカラカラと音がする頃に行います。
皮がきれいに張っているもの、粒が揃っていて、虫食いのないものを選んでください。
黒豆の品種で代表的なものは、兵庫県の丹波黒と北海道の中生光黒です。
丹波黒は表面に白い粉が吹き、粒が丸くて大粒、モッチリとした口当たりの良い食感が特徴です。
一方で光黒は表面に光沢があり、調理する時に煮崩れが少なく炊きあがります。
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